كيفية الطهي مثل نجم ميشلان مع الطعام المعلب

يعشق الشيف خيسوس سانشيز المأكولات البحرية. لا يمكن أن يكون هناك أي طريقة أخرى لهذا الرجل النافاريزي مع سرير وقلب كانتابريا الذي قاتل طوال 25 عامًا على رأس Cenador de Amos. مطبخه مخلص ، بسيط ، مباشر ، يحترم المنتج ، سامية. وليس هذا ما نقوله ، لا. إنه نجمان ميشلان وثلاث ريبسول صنز التي يمتلكها يؤيده كواحد من أفضل الطهاة في كانتابريا.

انتقل مطبخ سانشيز إلى مدريد لبضع ساعات لمشاركته مع مجموعة من خبراء فن الطهو من بعض أسراره المحفوظة. بالتعاون مع Grupo Consorcio ، شريكه في هذه الرقصة ، يعلمنا Jesús كيفية الطهي مثل نجمتين ميشلان مع طعام معلب ، أنشوجة مملحة ، بونيتو ​​من الشمال وبطون التونة على وجه الخصوص ، ثلاثة منتجات ذات وزن كبير في مطبخه.

يعد Canning أحد مصادر الطهي المتاحة للجميع ، من ربة المنزل إلى المحترفة ، بما في ذلك طباخ الهواية والطعام والمزيد. نحن نستخدم المواد المحفوظة على أساس منتظم ، ولكن بإعطائها لمسة صغيرة يمكننا إنشاء نكهات وقوام جديد مدهش وبطريقة بسيطة للغاية ، يخبرنا Jesús Sánchez.

بهذه الكلمات يبدأ يسوع عرضه (لا توجد كلمة أفضل لوصفها) وقد فاز بنا بالفعل. ويتوقع أنه سيطبخ ، كما يفعل في المنزل ، ثلاثة أطباق يعدها ويقدمها في مطعمه. في مواجهة مثل هذا المنظور ، لا يمكننا أن نشعر إلا بالكثير من العاطفة حتى نشعر بالراحة ونحسن جميع الحواس ونتأكد من أننا نتعلم الدرس جيدًا حتى نتمكن من نقله إلى مطابخنا قريبًا.

الأنشوفة مع بانا كوتا و الهندباء

يبدأ العرض مع الأنشوجة كبطل الرواية. يتم صيد هذه السمكة ، وهي واحدة من أكثر الأطباق الشهية في مطبخنا ، في جميع أنحاء ساحل كانتابريا ولها موسمان من الحصاد: الموسم الساحلي ، من مارس إلى مايو ، وموسم العودة ، من يونيو إلى نهاية سبتمبر. يخبرنا إدواردو سان فيليبو ، مدير التسويق في شركة Grupo Consorcio ، أن الأنشوجة الساحلية هي أعلى مستويات الجودة والموجهة إلى إنتاج الأنشوجة المملحة ، في حين يتم إنتاج المنتجات المعلبة الأخرى مع العودة.

إنه الأول ، الأنشوجة المملحة ، التي يستخدمها يسوع لصنع الأنشوجة مع بانا كوتا و الهندباء . مزيج ، بداهة ، غريب بالنسبة لنا ويخفي التاريخ الحميم. يخبرنا سانشيز أن الفكرة جاءت تكريمًا لعمال الأنشوجة الذين يعملون في المصنع الذين تناولوا وجبة خفيفة من الهند مع الحليب والخبز والأنشوجة كل صباح أثناء استراحةهم.

لإعداد هذا الإصدار ، من الضروري غسل الأنشوجة في الماء ثلاث مرات لإزالة الملح قليلاً. بين الغسيل والغسيل ، يتم كشطه بلطف بدانتيل لإزالة الفضة (أو الجلد) ، ويتم تقليم الحواف ، وأخيرًا وبعد التجفيف جيدًا بورق ماص ، يتم فتحه لإزالة العمود الفقري المركزي. كل عمود فقري مكشوط بدانتيل لإزالة بقايا الشوك الممكنة وجاهز.

يوضع الأنشوجة على شريحة من خبز البريوش المحمص ويكتمل بنقطتين من كريمة الفلفل واثنتين أخريين من جبن الكريمة مع الأعشاب البحرية نوري. يرافقه الهندباء مع بانا كوتا (الذي يحاكي مقهى ليتشيه) مزين بلمسة من الهندباء. طبق يتم الاستمتاع به في قضتين ويستحضر نكهات العام الماضي .

حيل الشيف لعدم رمي أي شيء

ثلاث نصائح أحببناها وهي مأكولات نقية وصعبة الاستخدام :

1. يمكن تجفيف قطع الأنشوجة واستخدامها لصنع الزبدة المنكهة.
2. العظم طري للغاية لذا يمكن قليه وتناوله ، كما هو ، أو ضربه في عجين أورلي.
3. إذا لم يتم استهلاك الخاصرات في الوقت الحالي يتم الاحتفاظ بها في زيت ناعم (لا يفسد مذاقها) وفي وقت التقديم يتم تصريفها ورشها بقطعة من زيت الزيتون البكر الممتاز.

فطيرة بونيتو ​​الشمالية

بعد هذا التوضيح للقوة وتبين لنا أن الطهي مع المواد الغذائية المحفوظة في المنزل أمامه طريق طويل ، يغير يسوع المنتجات ويذهب إلى التونة الشمالية بالزيت لإعداد فطيرة التونة البحرية المناسبة لموسم الصوم. وجبة خفيفة رائعة يكون عجينها في منتصف الطريق بين عجينة الكروكيت وعجين الدونات.

بعد تجفيف البونيتو ​​من الشمال جيدًا وكسرها ، يعد سانشيز وفريقه صلصة البشاميل السميكة التي تبدأ مع البصل المسلوق مفرومًا بشكل ناعم. على نار خفيفة ، بحيث تطلق السكريات وتتحول إلى شفافية بدون تحمير. يُضاف الدقيق إلى البصل المسلوق ويُطهى لبضع دقائق قبل دمج البطاطس المهروسة والتونة البيضاء المتفتتة. يُسمح بالطهي حتى يصبح سميكًا.

يستخدم يسوع جوهر الأنشوجة كتوابل . أومامي نقي ينتج عنه كتلة من النكهة الواضحة والمتوازنة. من كيس المعجنات ، أسقطه في أجزاء صغيرة من الزيت ، مكونًا فطائرًا مستديرة تمامًا تتوج بفلفل إيولي ولمسة من الثوم المعمر. والنتيجة لذيذة للغاية لدرجة أننا كنا سنحصل على نصف دزينة بين الصدر والظهر بشكل غني للغاية ، لكننا نتراجع لأن شيئًا يخبرنا أن الأفضل لم يأت بعد ولا نريد أن نعبئه مسبقًا.

خضروات مقرمشة مع بطن التونة

الدورة الثالثة والأخيرة ، تتغير المواد الخام مرة أخرى ويسعدنا ما نتعلمه. هذه المرة يتم لفت الانتباه إلى بطن التونة ، وهي محمية لا تحتاج إلى الكثير كما أنها ممتعة كما هي ، ولكن عندما يتم تقديمها على شكل خضروات مقرمشة مع بطن ، فإنها تأخذ بعدًا جديدًا.

يبدأ التحضير في النهاية ، حيث يعرض لنا سانشيز بعض قطع البونيتو ​​المجفف من الشمال ، بشكل صعب وبمظهر غير عادي ، يستخدمه المبشور في النهاية لأطباق مختلفة. بعد تصريفه جيدًا وإزالة كل الزيت ، تكون قد قمت بوضعه في المجفف طوال الليل عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، ولكن كان بإمكانك فعل ذلك في الفرن المنزلي. نحيط علما بهذا لاختباره قريبا.

قاعدة هذه السلطة مصنوعة من أوراق الثور والأرز ودقيق الأرز الدبق. مشهد لنرى كيف ، عند القلي في زيت ساخن للغاية (عند 170 درجة مئوية) ، تعاني الورقة وتصبح نوعًا من القارب لتركيب بقية العناصر. أيولي اللوز ، صلصة روميسكو ، باذنجان مشوي ، خضروات مخللة ، خرشوف ، ثوم معمر ، الكراث الصغير ، مكسرات المكاديميا ، وفوق ذلك ، قطعتين من بطن التونة . لإنهاء الثوم المفروم ، صلصة الخل المزخرفة (يفسد السائل هش) وبونيتو ​​المجفف المبشور.

والتفكير في أن معظمنا من البشر يستخدمون المحميات في السلطات ، مثل الخبز المحمص أو البيتزا ، لملء امباناداس أو معجنات وقليل من الأشياء الأخرى. رافقنا هذا الفكر طوال فترة العرض ولم نتمكن من المساعدة في الشعور ببعض الحزن عند التفكير في مقدار ما فقدناه وفرح كبير لرؤية الإمكانيات التي يقدمها لنا الطعام المعلب وأطباق نجمتين ميشلان. استعد معهم. شيء سيتغير من الآن فصاعدا. قطعا.