القهوة الطبيعية المحمصة والمحمصة والمختلطة: كيف تختلف؟

تعد القهوة من أكثر المنتجات استهلاكًا في العالم. يشهد اليوم عصرًا ذهبيًا جديدًا مع ما يسمى بالموجة الثالثة ، واتجاهات جديدة وتوسعها في البلدان التي لم تكن لديها ثقافة القهوة تقليديًا. على الرغم من أننا لسنا خبراء للغاية ، إلا أن هناك مفاهيم معينة يجب أن يعرفها أي صانع قهوة ، بدءًا من التحميص . مما تتكون؟ ما هي الفروق بين الطبيعي والمحمص والمخلوط؟

لا يتحدث محترف القهوة عن التحميص بهذه الشروط. تبدأ أي قهوة جيدة من التحميص الطبيعي ، والتي تعتمد خصائصها الخاصة على خبرة الشواية الرئيسية للحصول على أفضل النتائج من كل نوع من أنواع الفول. ولكن في السوبر ماركت ، يواجه المستهلك العادي ثلاثة أنواع من القهوة: طبيعي ، محمص ومختلط . في رأيي المتواضع ، يجب أن تختفي الأخيرين.

ما هو تحميص البن وما أهميته؟

إن الحصول على فنجان قهوة جيد ليس بالأمر السهل ويعتمد على العديد من العوامل المختلفة. لن نتطرق إلى أسئلة معقدة للغاية ، ولكن أعتقد أن أي شخص يشرب القهوة بانتظام يجب أن يفهم على الأقل لماذا تعد مرحلة التحميص ضرورية وكيف تؤثر على الشرب.

البن الأخضر هو الشكل الأصلي للحبوب قبل التحضير لعمل الحقن. إنها القهوة "الخام" ، التي يتم جمعها واستخراجها من قشرتها وتجفيفها. لها ملمس ناعم وطازج ورائحة قليلة أو معدومة. عندما يتم تحميصها ، تتم العمليات الكيميائية التي تحول الحبوب بالكامل ، وتطور خصائصها الحسية.

القهوة المحمصة مظلمة ، صلبة ونقية ، تعطي رائحة معقدة ويمكن أن تكون لامعة إلى حد ما بسبب استخراج زيوتها. هذه هي القهوة التي يتم طحنها ، وكلما قل الوقت الذي تستغرقه من التحميص إلى صنع القهوة ، كان ذلك أفضل. في اللحظة التي يتم تحميصها ، تبدأ حبوب الفاصوليا بفقدان النكهة ، لذا يُنصح بشراء حبوب البن في أجهزة التحميص أو المتاجر المتخصصة التي تشير إلى التاريخ المحدد.

اعتمادا على نوع التحميص ، سيتم تحقيق نتائج مختلفة في الفول ، والتي ستعطي القهوة بخصائص محددة. هناك الكثير من الجدل حول كيفية التحميص المثالي ، وسر التحميص الجيد هو معرفة كيفية اختيار النوع الأنسب لكل نوع من أنواع القهوة ولكل شكل من أشكال التحضير.

لذلك ، يمكن الحصول على دفعات قهوة مختلفة تمامًا من نفس المواد الخام بفضل لعبة التحميص. الآلة ، طريقة تطبيق الحرارة ودرجة حرارتها ، الوقت أو الحجم هي بعض المتغيرات التي تؤثر على التحميص ، وبالتالي القهوة النهائية. وبهذه الطريقة تحصل على قهوة أكثر كثافة أو سلاسة ، مع كمية أقل أو أقل من الكافيين ، أو فاكهي أكثر أو مدخنة ، إلخ.

أنواع التحميص وخصائصها

بشكل عام ، يمكننا التمييز بين ثلاثة أنواع رئيسية من التحميص ، مع درجات متوسطة بينهما. وهي تختلف في اللون وتعتمد على وقت ودرجة التحميص.

• خفيف ، خفيف أو نخب القرفة . الحبوب لها لون خفيف للغاية ولمعان صغير لأنه لم يتم إطلاق أي زيوت. النكهات هي فواكه وعشبية إلى حد ما ، النكهات الطبيعية للنبات. تعتبر الحموضة أكبر وهي قهوة تحتوي على نسبة أعلى من الكافيين. يوصى به للقهوة المتخصصة والمنشآت مع آلات صنع القهوة أيروبريس ، V60 أو سيفون المرشحة.
• مشوي متوسط . تحتوي القهوة بالفعل على المزيد من الملاحظات المرة والظل البني الداكن. يتم تكثيف الروائح بفضل كرمل السكريات ، مما يسلط الضوء على النوتات التي تذكرنا بالكراميل والكاكاو. يستخدم عادة لصنع قهوة اسبريسو.
• تحميص داكن . يتم تحميص الفاصوليا بشكل واضح ، وتصل تقريبًا إلى اللون الأسود في حالة التحميص الداكن جدًا. يتم إطلاق العديد من الزيوت وتكتسب المزيد من الجسم. إنها قهوة تحتوي على القليل من الكافيين ، ورائحة أقل وحموضة أقل ، ولكن مع نكهة أكثر وضوحا و "قوة" ، مريرة ، مع ملاحظات دخانية وحارة. لا يوصى به لآلات تصفية القهوة أو تقنيات التحضير الباردة.

شر القهوة المحمصة وخلط المزيج

في سوبر ماركت أو متجر حي عادي ، لن نرى سوى القهوة التي تحمل علامة "طبيعية" ، عادةً دون التمييز بين أنواع التحميص التي ذكرناها. لكننا نجد قهوة محمصة ، فما هي بالضبط؟ لنكن واضحين: التحميص جريمة ضد القهوة الجيدة.

كان المخترع ورجل الأعمال خوسيه غوميز تيجيدور هو الذي ابتكر نظامًا لتحميص البن في نهاية القرن التاسع عشر ، وحصل على براءة اختراع بعد فترة وجيزة لشركته ، كافيه لا إستريلا ، التي حافظت عليه حصريًا لمدة عشرين عامًا. يبدو أنه حدث له عندما اكتشف أن عمال المناجم الكوبيين لفوا حبوب القهوة بالسكر لحمايته ، لذلك طبق النظام على التحميص في بلدنا.

تتكون الطريقة المحمصة من تحميص الحبوب بالسكر - وهي قوية بشكل عام ، ذات جودة أقل من أرابيكا. في هذه العملية ، يذوب السكر ويكرمل حتى يحترق ، يلف القهوة. هذا ، في الواقع ، يخلق طبقة واقية تمنع الفاصوليا من التلف في وقت مبكر جدًا ، ولكن النتيجة هي قهوة مظلمة جدًا ومريرة وقوية جدًا بنكهة محترقة.

الوضع الصعب الذي عانت منه إسبانيا منذ فترة ما بعد الحرب جعل طريقة التحميص أكثر شيوعًا ، حيث إنها تطيل من الناحية النظرية عمر المنتج وتسمح باستخراج القهوة بنفس حجم الحبوب. تكمن المشكلة في أننا اعتدنا على شرب القهوة بهذه الطريقة ، ولا تزال هناك فكرة عامة مفادها أن القهوة القوية جدًا والسوداء فقط جيدة ، أو أن لديها المزيد من الكافيين - عندما يكون العكس تمامًا.

تتغير البانوراما شيئًا فشيئًا ، على الرغم من أن المشوي لا يزال منتشرًا على نطاق واسع محليًا وفي الضيافة ، بشكل أكثر في شكل قهوة مختلطة. إنه مصطلح محير إلى حد ما يشير فقط إلى الجمع في نسبة متفاوتة من حبوب البن المحمص الطبيعي مع القهوة المحمصة ، أكثر نعومة ولكن لا تزال تسحب كل شرورها.

اعتاد الكثير من الناس على التحميص لأنه ما يشربونه دائمًا في بار حياتهم. بدء اليوم مع قهوة قوية ، والتي تكاد تضربك على وجهك في أول رشفة ، هو بالنسبة للكثيرين عادة ، اعتقادًا خاطئًا أنها ستتألق بشكل أفضل من أخرى "أكثر نعومة". عادة ما يشتري صاحب الفندق غير المهتم بالقهوة المتخصصة قهوة خاصة للضيافة ، والتي عادة ما تشمل المحمص أو المخلوط لأنه يتم اختياره مسبقًا من قبل العلامات التجارية الرئيسية.

لماذا تختار دائما القهوة الطبيعية

أعتقد أنه أصبح من الواضح بالفعل أننا نوصي بشدة بالتخلي عن التحميص أو الخلط والرهان دائمًا على القهوة الطبيعية المحمصة. بهذه الطريقة فقط يمكننا أن نقدر الفروق الدقيقة للقهوة الجيدة وتذوق جميع خصائصها الحسية دون تمويهها. وسوف نكتشف أن القهوة يمكن أن تكون ممتعة دون الحاجة إلى السكر أو الحليب.

ليس الشواء مرًا ، بل إنه يحرق حلقك تقريبًا ، ولهذا السبب لا يمكن لأي شخص أن يتحمله بدون سكر أو سكرين. إنها ميزة أخرى للقهوة الطبيعية ، الاستغناء عن حصة أخرى من السكر التي ننسى أحيانًا أن نحسبها عندما نفكر في كل السكر الإضافي الذي نشربه يوميًا.

أعلم أنه سيكون هناك أشخاص يفضلون الشواء. وأنه يمكن أن يكون أكثر ربحية لبعض الشركات أو أصحاب الفنادق ، الذين لا يبحث عملاؤهم عن القهوة الذواقة ويأملون فقط في بدء الصباح بقهوة سوداء قوية طوال العمر. أنا مدرك أيضًا أن التحميص ليس الجاني الوحيد في حقيقة أن القهوة السيئة يتم تقديمها ؛ مهما كان التحميص الطبيعي قد يكون ، إذا كانت الحبوب سيئة أو سيئة المعالجة أو لم يتم استخدام آلة صنع القهوة بشكل جيد ، فستكون النتيجة سلبية تمامًا.

أتمنى أن يعرف كل من يشتري أو يشرب القهوة بالضبط ما يدفعون مقابله والنتائج التي سيحصلون عليها. وأولئك الذين يهتمون حقًا بالتعمق أكثر في عالم القهوة اللذيذ والمثير ، يختارون دائمًا التحميص الطبيعي ويتم تشجيعهم على تجربة أصناف جديدة. في النهاية ما يهم هو الاستمتاع بكأسنا.

صور - iStock.com - Pixlr
Live to the Palate - 19 وصفة مع القهوة لمعظم مزارعي البن
Live to the Palate - 11 نصيحة لإعداد أفضل قهوة في المنزل