جدول المحتويات:
سقط الإعلان مثل قنبلة في عالم فن الطهو. أعلن طاهي مالقة داني غارسيا عن إغلاق مطعمه الحاصل على ثلاثة نجوم ميشلين في ماربيا بعد أسابيع قليلة من استلامه. كان واضحًا تمامًا: أردت أن أفعل أشياء أخرى. وهو يفعلهم. نجاح باهر نعم.
منذ الإعلان عن إغلاق النجوم الثلاثة ، والتي ستظل مفتوحة حتى 22 أكتوبر ، أعلن غارسيا عن افتتاح خمسة مطاعم جديدة هذا العام: BiBo جديد في قطر ؛ BiBo آخر على شاطئ Valdevaqueros ، في طريفة ؛ ثلث في نسخة مخفضة في مطار ملقة. المتوقع Lobito de Mar في مدريد ؛ و "براسيري" آخر في فندق فورسيزونز بالعاصمة أيضًا. بحلول نهاية عام 2019 ، ستوظف شركتك أكثر من 400 شخص.
بينما يحدث كل هذا ، يبدأ غارسيا في برنامج طهي يومي ، ولا يتوقف عن الظهور في الإجراءات الترويجية: أعلن هذا الأسبوع عن تعاونه مع Conservas Albo واليوم قدم إعادة إصدار أحد أكثر تعاوناته إثارة للجدل: التعاون الذي وقع عليه قبل ذلك. أربع سنوات مع ماكدونالدز ، ليكون عرّاب البرغر الذواقة ، والذي سيعود إلى مطاعم السلسلة يوم الاثنين المقبل.
ليس هناك شك في أن داني غارسيا يكسب المال ، ويفترض أن الأمر يتطلب مبلغًا كبيرًا من المال لعمل طاهٍ مع ثلاثة نجوم ميشلان - وهو أعلى تمييز في فن الطهو ، الذي لا يتباهى به سوى 121 مطعمًا في جميع العالم ، 11 في إسبانيا - قل بابتسامة من الأذن إلى الأذن: "ماكدونالدز سرق قلبي مدى الحياة" .
ولكن ما هو الخطأ في كسب المال؟
سيكون من السهل تسمية García بأنها "مباعة" ، وهو أمر اعتقده الكثير منا بشكل غريزي تقريبًا ، ولكن يكفي التحدث معه لفترة من الوقت لفهم أسباب هذا التغيير في القيادة. تغيير متعمد لم يخفيه الشيف أبدًا: "أقول دائمًا إنه يتعين عليك تحقيق الدخل من كل ما فعلته لمدة 25 عامًا. لدي الكثير من الندوب من الماضي ولحظات معقدة ، والتي لا تزال أشباح تجعلك تتخذ قرارات معينة. لكن هذا النوع من الموضوع ، لم أتجاهله أبداً. في الهامبرغر الأول قلت ذلك بوضوح. ولكن دعونا نرى ، من يعمل مجانًا؟إنه أمر بسيط للغاية لفهمه ، ولكنه في غاية الرعب في بلدنا. هناك أشياء معينة في بلدنا لا أفهمها ، مثل عدم تحمل الفشل أو كسب المال. من لا يفعل أشياء لكسب المال؟ الاعتقاد بأن الأمر ليس كذلك هو أمر سخيف. الآن ، أخبرك حقًا أنه في حالة ماكدونالدز ، خاصة هذه المرة الثانية ، فهي أكثر بكثير من القلب. أنا فقط أحب هؤلاء الرجال ، وأنا أحبهم " .
"الآن أريد أن أستمتع بالعمل والطبخ ، لكنني أريد قضاء نهاية العام مع ابنتي".
هل هناك شك بين باقي الطهاة البارزين؟ يشرح الطاهي: "أنا متأكد من أن معظمهم لن يفعلوا ذلك ، ولكن هذه حياتهم وعلامتهم التجارية وطريقتهم في فهم الطهي". "ولكن ليس فقط لن يصنعوا برغر ماكدونالدز ، بل أنهم إذا كان لديهم ثلاث نجوم فلن يتركوها في حياتهم. ولكن مهلا ، كل واحد كما هو. كما أنهم يفعلون أشياء لن أفعلها ، مثل رهن حياتي بالكامل لكوني شيئًا أو شخصًا ، وليس فقط من الناحية المالية. كان ذلك منذ 25 عاما. الآن أريد أن أستمتع بالعمل والطبخ ، لكني أريد قضاء نهاية العام مع ابنتي ".
سؤال آخر محرج. أليست داني غارسيا حتى في الحساء؟ يقول الطباخ: "نعتقد أنه من الأفضل أن تذهب شيئًا فشيئًا ، ولكن يأتي وقت لا تتحكم فيه ، فهذا هو الحال". "بمجرد ظهورك على شاشة التلفزيون كل يوم ، لا توجد سيطرة. من الصعب حقًا التخلص من الدوامة التي تتواجد بها. على أي حال تأتي الأشياء عندما تأتي. لا أرى وقتًا أفضل أو وضعًا أفضل من الآن لصنع الهامبرغر. لديها كل معنى العالم. إنه أيضًا جزء من حقيقة ما نقوله ، أننا نريد أن نكرس أنفسنا للوصول إلى المزيد من الناس ، والمزيد من الجماهير ".
تعاون ماكدونالدز أيضًا في هذا الخط. وهو يصر على أنه لا يفعل ذلك من أجل المال فحسب ، بل " كاستراتيجية للعلامة التجارية ، للتسويق ، ليكون قريبًا من الجميع" ، للسبب نفسه ، كما يقول ، الذي يكرس نفسه للتدريس على شاشة التلفزيون كيفية طهي شرائح اللحم.
طعام جيد لجميع الجماهير
إن إضفاء الطابع الديمقراطي على المطبخ الراقي هو هدف غارسيا الحقيقي. وفي هذا المجال ، لا يزال بإمكان الطاهي أن يجلب العديد من المفاجآت ، وربما أقل علاجًا ، ولكن نطاقها قد يكون أكثر أهمية. لم يتخلى الشيف عن الاستمرار في الابتكار ، ولكنه يشرح الآن أنه سيركز على بذل قصارى جهده بسعر مخفض على "تكريم الحجم".
إن نضوج الأسماك سيكون أحد الرهانات العظيمة للوبيتو دي مار الجديد في مدريد
في هذه الحالة ، نحن لا نتحدث عن ماكدونالدز هامبرغر - لقد جربناها وطعمها مثل همبرغر ماكدونالدز ، مع صلصة لذيذة ، لا أكثر ولا أقل - بل بالأحرى عن الأطباق التي يخطط الطاهي لتقديمها مطاعمهم الجديدة.
ويوضح أن أحد خطوط بحثه الرئيسية اليوم يدور حول نضوج الأسماك ، وهي منطقة معقدة يعتقد الطباخ أنها يمكن تنفيذها على نطاق واسع.
يشرح الطباخ قائلاً: "على مدى عامين ، كنت أتابع بائع سمك في أستراليا ، في سيدني ، فضوليًا للغاية ، وفي النهاية اتصلنا به وطلبنا منهم شرح كيفية نضوج السمك". "في الواقع هذا ليس نضجًا ، إنه يأخذ الأسماك إلى أفضل حالات الموت القاسي ، ولا تستحق كل الأسماك. عندما تأخذ الهامور المأخوذ من الماء ، لا يوجد أحد يأكله. نحن نحب السرقة ، أيها الزملاء ، ولكن كم مرة تتناولها في السنة مقارنة بالباس البحري أو الدنيس أو النعل؟ في أعماقي ، ليس الهامور هو السمك الذي يتم تناوله أكثر من اللازم ، وأعتقد أنه لأنه لا يتم التعامل معه بشكل جيد ".
سيكون نضج الأسماك أحد الرهانات العظيمة للوبيتو دي مار الجديد في مدريد ، والذي من المقرر افتتاحه لأكثر من شهر بقليل. "ستحافظ على جوهر شريط الشاطئ في المناطق الحضرية ، والذي يبدو هنا أكثر منطقية ، مع البصاق والأسماك المقلية ، ولكنها تطورت على مستوى المنتج والعلاج."
غارسيا واضح أيضًا بشأن ما سيصبح عليه مطعمه في ماربيا ، بعد إغلاقه كثلاثة نجوم ميشلان ، ولن يكون مفصل برجر نموذجي ، حيث أن وسائل الإعلام (بما في ذلك لدينا) تسيء الفهم.
يشرح الطاهي: "يطلق عليه Leña by BiBo" . "إنه ليس مطعم اللحوم الذي يفكر فيه الجميع على الإطلاق. عليها أن تفعل مع أن لا شيء. أعتقد أنه في كثير من الأحيان لدينا صورة لشرائح اللحم التي لا معنى لها ، والتي تفكر فيها فقط شريحة لحم وشريحة لحم. لا يوجد المزيد. إنه نفس الشيء مع الشواية مع لحم الضأن والخنزير الرضيع. ولكن يمكنك الذهاب إلى أبعد من ذلك بكثير " .
خطته لدمج التقنيات اليابانية مثل تونكاتسو -a اكتب من cutlet- مخبوز أو ياكيتوري -a نوع من المشوي skewers- مع المنتج الإسباني: مع لحم الخنزير الايبيرية الأول، والدجاج وpincho moruno الثانية. ويختتم قائلاً: "سنأخذ جوهر اللحوم التي نحبها وسنأخذها إلى أرضنا".
مسألة منهجية
في رأي غارسيا ، يمكن أن تشهد المطبخ الشعبي ثورة إذا تبنت منهجية عالم المطبخ الراقي: "أريد أن أحاول الحصول على 40 أو 50 يورو للحصول على خيارات وأيضًا مقابل 20 و 30. وهذا ما أريده و ما يمنحني المزيد من المرض ".
يعتقد الطاهي أن "الخط الذي يفصل بين الإبداع في عالم الـ 300 وعالم الخمسين هو المنتج الوحيد" ، ولهذا السبب سيكافح في السنوات القليلة القادمة لنقل بعض الأطباق الأكثر رمزية لنجومه الثلاثة ميشلان إلى BiBo.
"لطالما كان لدي مكابح ، وكان لدي دائمًا مطعم بنجمتين وثلاث نجوم ، ولم أتمكن من وضع تلك الأطباق ، لكن بعضها ، لا أخبركم بسكويت 300 جرامًا ، لكن الأوبولانكو مع كافيار الرنجة يمكن أن يكون مثاليًا في بيبو غدا "، يختتم الشيف. "أيضًا طماطم نيترو ، إذا تمكنا من تكرارها في الحجم وبدون الجمبري ، يمكن أن تكون مثالية في BiBo. هذا ما أريده وسوف يظهر أكثر عندما يغلق ”.
سنتابع عملهم عن كثب.
