جدول المحتويات:
العرض الذي قدمه Cádiz chef Ángel León ، طاهي البحر الذي نصب نفسه بنفسه ، هو دائمًا واحد من أكثر العروض المتوقعة في مؤتمرات فن الطهو. كان البويرس يُحدث ثورة في المطبخ لأكثر من عقد من الزمان من خلال البحث حول المنتجات البحرية التي تجرأ على طهيه فقط ، ويبدو أن هوسه بالاستفادة القصوى من لعبة الطهي التي يخفيها البحر بعيدًا عن الإرهاق.
النجوم الثلاثة ميشلان التي حققها في عام 2017 لمطعمه Aponiente ، بعيدًا عن استيعابه ، جعلته أكثر راديكالية في مقترحاته ، مع الأمن ، ربما ، لن يتم تخويف أحد. ولكن هل جميع المطاعم التي تنفق 300 يورو لتناول الطعام في Aponiente على استعداد لتقييم هلام الذي تستريح فيه حفنة من الديدان؟
هذا هو واحد من أحدث إبداعات ليون ، والتي سيقدمها في قائمة التذوق الجديدة ، حيث سيكون أحد أبطالها دودة البحر ، والمعروفة أيضًا باسم tita.
تعد الدودة المعنية واحدة من أكثر طعوم الصيد شيوعًا ، والتي تم استخدامها دائمًا في منطقة قادس للقبض على الدنيس البحري ، ولكن لم يتم إعطاؤها قيمة طهيًا. في تحقيقه حول حيوانات ونباتات المستنقعات التي تحيط بـ Aponiente León ، صادف الخلل ، ومثل كل شيء موجود هناك ، اعتقد أنه يمكن تناوله . ثم اكتشف أن نفس الأنواع ، التي لا قيمة لها هنا سوى الطعم ، هي طعام شهي في اليابان.
يشرح ليون: "كان من الصعب جدًا بالنسبة لي أن أبيع الحمار لطباخي ، الذين أدركوا أنه من الضروري النظر إلى الوحل باعتباره فرصة أخرى للطعام". "في اليوم الذي جربوا فيه ظنوا أنها إسباردينيا. هل هناك شيء أكثر متعة من الاسباردينيا؟ ماذا لو اكتشفنا منتجًا لا يأكله أحد ، يساوي 650 يورو في اليابان ، وهو جزء من حياتنا؟ يتم طهيها في أجزاء أخرى من العالم ، وهي محل تقدير كبير ، وبالنسبة لنا فهي الدودة التي نصطاد بها الدنيس البحري في قادس. فجأة تدرك أن الأمر يستحق وضعه في Aponiente. ماذا يمكن أن يعني لكاديز أن هذه الأنواع تصبح عصرية وأنت تطبخ كل شيء؟ سيتم إنشاء المئات من وظائف المحار ، وتمهيد الطريق وتخفيف الضغط من الأنواع الأخرى ".
استخدامات مختلفة لعمتي
اكتشفت ليون تطبيقات مختلفة للخالة ، والتي أصبحت منتجها الرئيسي. ويوضح أن أفضل شيء هو تجفيفها ، وتركيز نكهتها (كما يفعل الصينيون مع خيار البحر ، والذي تحدث عنه طاهي هونج كونج فيكي تشنغ أيضًا أمس ). عندما يتم إعادة ترطيبها ، يمكن طهيها ببساطة في الثوم ، وهو طبق ، كما يقول الشيف ، مذهل ، حيث تذهب الديدان إلى حد ما دون أن يلاحظها أحد ، ولكنها تقدمها أيضًا في عشب ، حيث تتألق بكل روعتها.
على Flipboard: من الطهاة والمطاعم
مطاعم وبارات وطهاة وغير ذلك الكثير لاكتشافه وتذوقه
اتبع هذه المجلة على Flipboardيقول ليون: "تتم إزالة المخاوف عندما تكون الأمور جيدة" . هذا هو الأمل الذي سنفعله. أفهم أن الطبق حقًا يستحق مكونًا جديدًا بحيث يتم أخذ الوسائل منا ".
لكنها ليست الطريقة الوحيدة التي ستكون بها الحلمه في قائمة Aponiente. تحتوي الدودة على الكثير من بروتين الكولاجين ، مما يجعلها مثالية لصنع المستحلبات. "عندما نقوم بتنظيفه ، يعمل السائل مثل الدم تمامًا ، يمكننا استخدامه في الحشائش والمكثفات …" ، يوضح ليون. "في هذه الحالة نحن نستخدمه لعمل طيار . هذه مجرد مياه من الديدان ، نقوم بتسخينها قليلاً ونخلطها مع المرق لطهيها ، ومن هناك ، زيت الزيتون ولا شيء آخر. "
يعمل هذا اللبيل كصلصة لمرافقة اكتشاف آخر لهذا العام في Aponiente: sea onion . أن هذا؟ لا أكثر ولا أقل من جذر مسك الروم ، Pancratium maritimum ، والمعروف أيضًا باسم زنبق البحر أو Nazarene في Cádiz ، وهو نبات ينمو في الكثبان الساحلية ، التي كان جمالها محل تقدير دائمًا في الخليج ، ولكن تقريبا لم يلاحظ أحد على مستوى الطهي.
يشرح ليون: "إن رؤية النبات نفسه جميلة جدًا لدرجة أن لا أحد يعتقد أن هناك بصلة تحتها" . "تحتوي على بعض الملصقات الخرسانية المالحة وحتى الآن لم يتم استهلاكها".
تمتلك Aponiente بالفعل بستانًا مخصصًا لهذا المصنع ، بالتعاون مع شركة Sanlucar Cultivo المنفية ، وهي مخصصة للزراعة الغريبة ، وستقدم البصل في قائمتها الجديدة ، مصحوبة فقط بدودة الدودة. يشرح ليون: "إنه طبق يحتوي على مكونين لم يتم تناولهما قط". لا يوجد شئ.
السكر البحري لا ينجح ، العسل ينجح
عسل في البحر؟ لا شيء يفاجئنا من ليون ، ولكن هذا كان آخرًا من المستجدات المقدمة في Madrid Fusión.
يحاول الطاهي منذ سنوات تطوير نوع من سكر البحر. فعلت ذلك بفضل الطحالب المعروفة بالتمزق البحري ، لكن النتيجة لم تكن مرضية.
يعترف ليون قائلاً: "بدأنا باستخراج السكر وتنقيته ، ووجدنا سكرًا يلمع نفسه في البحر ، ولكنه لا يزال سكرًا آخر". شعرنا قليلا من الفشل. بعد البحث عنها لفترة طويلة ، لم يكن لدينا سوى السكر المكرر. "
اشترك لتلقي وصفاتنا ومعلومات التغذية وأخبار فن الطهو كل يوم.
لكن التحقيق لم يذهب سدى. يتجول في العثور على ما حدث لهم لتحويل السكر . يوضح ليون: "نجمعها ، ونجففها في الشمس ، ونكسرها ، ونضيف الكالسيوم لتصحيح درجة الحموضة ، ولدينا أربع ساعات عند 60 درجة ، ثم في 70 إلى 30 دقيقة لإزالة البروتين وننقله إلى الروتاavال".
العملية لن يفهمها سوى الخبراء ، ولكن النتيجة هي منتج عسل ، مشابه جدًا للعسل. يقول ليون: "وجدنا أحد أجمل الأشياء التي حدثت لي في المطبخ" . لقد اكتشفنا عسل البحر. إنه جنون. طعمها مثل العسل ، ولكن لديها تلميحات من الملح ".
في القائمة التالية ، سيتم تقديم العسل جنبًا إلى جنب مع الأعشاب البحرية التي تحتوي على خلية داخل الخلية ، مصاحبة بعض بطارخ ناعم ، وهو منتج مالح للغاية يجمع بشكل مثالي. جنون آخر لإضافته إلى قائمة عبقرية ليون ، والتي يبدو أنها لا تنتهي أبدًا.
الصور - ريالي سيجوروس مدريد فوسيون. En Directo al Paladar - يمكن شراء نقانق المأكولات البحرية Ángel León من السوبر ماركت. En Directo al Paladar - يدمر elngel León مدريد فيوجن بقشرياته الصالحة للأكل
