جدول المحتويات:
- الفاكهة المسكرة والمعلبة والمزججة: ما هي وكيف تختلف؟
- طريقة الحفظ والأدوية والمنتجات الفاخرة
- تفصيل مكلف وطويل
- لماذا لا تزال شهية
كأطفال لم نعيش فقط مع براءة الإيمان بالملوك الثلاثة ، كنا غافلين أيضًا عن الخلافات التي لا نهاية لها التي تحيط بروسكون التقليدي ؛ هذا إذا لم يكن سيئا للغاية، أن أفضل ما يفعل في مثل هذا المكان، أنه إذا كان كريم هو رجس … ولكن هناك شك في أن الانقسامات جذريا إلى أحزاب لا يمكن التوفيق بينها: وملبس الفاكهة أو ملبس التي تزين بها.
يكره كثيرون ويكرهون ، الفاكهة المسكرة هي من الأيقونات حيث يتم إساءة استخدامها بشكل متزايد من قبل الجميع ، يتم السخرية منها واللعنة والنقد واللعنة حتى تختفي تمامًا من المزيد والمزيد من الكعك. في Directo al Paladar ، نستمر في الدفاع عن هذه البهجة الحلوة ، رمزًا ربما في أوقات أخرى ، ولكنه يستحق أن يتم تبريره.
لكل شخص الحق في أن يكون له أذواقه الخاصة ولا نعتقد أننا متفوقون لتأكيد أن نعم ، نحن نحب roscón مع الفاكهة المسكرة. لكن جودتها قد تم تخفيضها كثيرًا ويبدو من المألوف تقريبًا أن نشمئز منها ، لدرجة أننا نعتقد أنه من الضروري أن نتذكر من أين تأتي ولماذا تظل حساسية التذوق ، نعم ، باعتدال.
الفاكهة المسكرة والمعلبة والمزججة: ما هي وكيف تختلف؟
كما ينص قاموس فن الطهو ، فإن الفاكهة المسكرة هي واحدة تعرضت لعملية طبخ في شراب السكر لاستخراج أكبر قدر ممكن من الماء. على الرغم من أن المصطلحات مثل الحلوى والتجليد والصقيع غالبًا ما تستخدم بالتبادل ، إلا أنها ليست هي نفسها تمامًا.
و الفاكهة المسكرة أبسط هو هذا الذي مخبوز في بعض الأحيان إلى حبيبات السكر، مثل الفواكه نيس. لدينا ، على سبيل المثال ، الثمار النموذجية التي نستخدمها للكعك والبسكويت من نوع * كعكة البرقوق * ، قشرة البرتقال مع الشوكولاتة - البرتقال - أو الكرز الحامض ، تستخدم لتزيين. أيضا ثمار أراغون ، تخصص معجنات شهير للغاية يقدم قطع من الفاكهة مغموسة في الحليب أو الشوكولاتة الداكنة.
من الفاكهة المسكرة ، سيتم صنع المتغيرات المزججة والمجمدة
عندما يتم تطبيق الصقيل اللاحق على المنتج المسكر ، يتم الحصول على ثمار مصقولة أو مجمدة. الأولى لها نهاية أدق وأكثر تجانسًا ، بينما في الحالة الثانية ، يجف الشراب الأكثر تركيزًا ، ويتبلور ويعطي الفاكهة مظهرًا فاترًا ، مما يوفر مظهرًا احتفاليًا إلى حد ما وتباينًا واضحًا في الملمس الخارجي .
الجانب الفاتر أكثر شيوعًا لقطع الفاكهة الكبيرة ، على الرغم من أنه يطبق أيضًا على الكستناء لجعل الجليدية بنية اللون. بمرور الوقت ، يمكن أن تكتسب الفاكهة المزججة المظهر الفاتر بسبب تأثير السكر الذي يتركز ويتبلور في الخارج.
طريقة الحفظ والأدوية والمنتجات الفاخرة
يجب العثور على أصول الفاكهة المسكرة في نفس الشيء الذي أدى إلى اللحوم المملحة أو اللحوم المملحة أو المعلبات: الحاجة النقية لحفظ الطعام. الفاكهة هي منتج قابل للتلف ومكلفة للغاية ، لذا فإن القدرة على إطالة أمد الحفاظ عليه لأشهر كانت مشكلة أساسية عندما كان كل ما هو موجود هو المخبأ والمبردات.
نحن نعلم أنه في العصور القديمة ، قام الإغريق والرومان بخلط الفاكهة مسبقًا مع الشراب ، وكانت أيضًا طريقة شائعة جدًا في الصين القديمة لتكون قادرة على تزويد الأباطرة بالفاكهة طوال العام دون إفسادهم في النقل. في الأصل ، كان من الشائع طهي الفاكهة في العسل ، أكثر سهولة من السكر المحبب في مناطق وأوقات مختلفة ، على الرغم من أنه تم استبداله بهذا حيث تم إتقان التقنيات.
من أصل قديم هو اللثاري ، وهو إعداد السفارديم الذي يرتبط مع هلام السفرجل اليوم ، على الرغم من أنه يمكن صنعه مع فواكه أخرى. تم طهيها في خليط من الماء والسكر أو العسل على نار خفيفة لعدة ساعات ، تاركة ثمار الفاكهة ، وأحيانًا مع اتساق الكومبوت السميك. تأتي الكلمة من electuarium اللاتيني ، وهو علاج طبي ترميمي قديم يعتمد على الفواكه أو الخضار المطبوخة في شراب. من الواضح أنه في السابق ، لم يكن السكر يعاني من ضغوط سيئة مثل اليوم.
كانت الفاكهة الطبيعية ونسختها المسكرة من الأطعمة الفاخرة المخصصة للطبقات العليا
لذلك كان في العصور الوسطى عندما اكتسب وضع الحلويات تطوراً أكبر ، ويرجع الفضل في ذلك جزئياً أيضاً إلى التأثير العربي. لقد كان منتجًا محل تقدير كبير من قبل أكثر الملوك والفئات ثراءً ، ولا يمكن تفويته في الولائم أو الاحتفالات الكبيرة ، كجزء من القائمة وليس مجرد حلوى ، غالبًا ما تزين الطاولة بحضورها الرائع.
كانت الفاكهة الطازجة لفترة طويلة قطعة من الفخامة الحقيقية . كان الطعام يعتبر أكثر نبلاً وأعلى كلما نما من الأرض ، وكان إنتاجه مكلفًا للغاية ؛ لذلك بالكاد يمكن أن تثبت الطبقات الدنيا ذلك. ولكن حتى يتمكن الملوك والنبلاء من الاستمتاع بها طوال العام ، أصبحت الحلوى تقريبًا عنصرًا أساسيًا في الفخاريات الرائعة.
يظهر عنوان المخطوطة لعام 1401 ، "Vergel de señorres" ، حيث تظهر جميع المواد المحفوظة والناخبات والمحميات والنوغة وأشياء أخرى من السكر والعسل "، المعروضة في المكتبة الوطنية ، بامتياز كبير ، محفوظة في المكتبة الوطنية في ذلك الوقت كان لدينا تقنيات السكر ، ويمكننا أن نرى أمثلة في العديد من اللوحات من فترات مختلفة ، مثل مأدبة فيليب الثاني الشهيرة من سانشيز كويللو.
الفاكهة الطبيعية والسكر: مكونان فاخران أدىان معًا إلى إغراءات أنيقة وحلوة للغاية لم تحل فقط أذواق الملوك وغيرهم من الشخصيات البارزة ؛ كانوا رمزا للقوة والثروة والبذخ والطعام النشط والتصالحي ، وأيضا جزء من مشهد الطاولة.
نمت ذخيرة الحلويات مع ازدياد العمل الحرفي ، وشاركت الفاكهة المسكرة الأضواء مع الكراميل والحلويات الأخرى ، بالإضافة إلى مستحضرات الحلويات التقليدية ، مثل المرزبان أو الكعك أو الفطائر. كانت لا تزال غالية الثمن ، ولكنها متاحة بالفعل لشريحة أكبر من المجتمع.
تم حجز العديد من هذه الحلويات لمناسبات معينة ، ولا شيء أكثر من عيد الميلاد . تعتبر نفسها حلوى عيد الميلاد ، ترفا للكثير من الناس ، كما تم دمجها كمكون وزخرفة للكعك ، المرزبانية أو النوجا. ومع ذلك ، لن يصل وجودها في Roscón de Reyes حتى القرن العشرين تقريبًا.
تفصيل مكلف وطويل
لم تتغير عملية صنع الفاكهة المسكرة أو المسكرة كثيرًا في القرون الأخيرة ، وقد تم بالفعل تفصيلها جيدًا من قبل خوان دي لا ماتا في "فن المعجنات" الشهير عام 1747 ، حيث توقف لإعطاء تفاصيل عن العلاج المحدد لكل فاكهة. يخبرنا جون الطيب:
نظرًا لأن فن الحلوى يعتمد على تنوع مستحضرات السكر ، لتحويله إلى قبو أكثر ، أو أقل efpefo ، أيهما كان ضروريًا ، فمن الدقيق إعطاء القواعد ، سواء لمعرفة نقاطك ، وكذلك لتنفيذها ، مع الاسم ، الذي يجب أن يكون مشتركًا في التعيين ، لتجنب حتى التفسير الخفي: يتم تحديده في فصول الفاكهة ، والتي يجب الإيمان بها (…).
وبالتالي ، ستعتمد النتيجة النهائية على عوامل مثل كمية السكر والماء ووقت الطهي ودرجة الحرارة ، والتي قد تختلف اعتمادًا على النقطة المطلوبة أو المواد الخام المستخدمة. كونفيت كامل الكمثرى ليس مثل قشر البرتقال ، على سبيل المثال.
والهدف من ذلك هو القضاء على المياه الطبيعية التي تحتوي عليها الفاكهة ، والتي تعد السبب الرئيسي لعفنها ، مما يمنع تطور مسببات الأمراض عن طريق إشباع السكر. من الضروري التحكم في تركيز السكريات ودرجة الحرارة ، لأنه من الضروري منع الفاكهة من الذوبان وتتحول إلى مربى أو كومبوت. لذلك ، تكون العملية طويلة ، وأحيانًا تبدأ عدة أسابيع قبل البدء في الاحتواء.
الشركات المتخصصة في هذه التقنية ، مثل فرانسيسكو مورينو دي لا كالاهورا المرموقة ، تبدأ باختيار أفضل الفواكه لتتركها لمدة عام كامل مغمورة في سائل حكومي سيفضل الملمس والحفظ.
بعد ذلك ، تتم معالجة كل منتج وفقًا للصيغة المرغوبة واعتمادًا على كل صنف: الخوخ والكمثرى ، شرائح الحمضيات أو الأوتاد ، المستطيلات أو سبائك اليقطين أو البطيخ ، القطع المقطعة إلى مكعبات ، إلخ. سيحتاج كل مصنع إلى مزيد من التفاصيل ، والقدرة على التوقف عن إزالة العظام والبذور ، أو تركها كما هي.
أول شيء هو صنع الشراب بنسبة السكر والماء التي يقررها كل منتج. عندما يذوب السكر تمامًا ، يتم غمس الفاكهة وتسخينها وإزالتها بسرعة قبل الغليان. يُسمح للشراب أن يثخن قليلاً ، ويُسمح له بالتدفئة ويتم مزجه مرة أخرى مع الثمار لتتركه في النقع لمدة 12-24 ساعة.
تتكرر هذه العملية على مدى عدة أيام ، مما يزيد من تركيز السكر مع كل حرق جديد ، حتى تحقيق درجات البريكس المثلى والنقطة المطلوبة. ثم يمكنك المضي قدما في الصقيل أو الصقيع ، وترك الفاكهة حتى تجف حتى يتبلور السكر.
خلال كونفيت ، يمكنك أيضًا إضافة المواد الحافظة - مضادات الأكسدة ، على وجه الخصوص - ، والروائح ، والألوان الغذائية الأكثر شيوعًا ، وهو أمر تم القيام به في الماضي. في الوقت الحاضر ، من المعتاد تلوين البطيخ أو القرع الأحمر بحمض الكارمينيك (E-120) والأخضر بمزيج من الكركمين (E-100) والأزرق اللامع FCF (E-132).
تابعنا على Flipboard لاكتشاف وصفات جديدة وأخبار عن التغذية وفن الطهو ومجلاتنا المليئة بالأفكار والوصفات للجميع.
اتبع Directo al Paladar على Flipboardلماذا لا تزال شهية
ساهم غزو الثمار الصناعية التي يكون فيها اللون الفلوريسنت أكثر إثارة للاهتمام من جودة المواد الخام في فقدان هيبة هذه الحساسية . بطبيعة الحال ، فإن اللون الأخضر لـ roscón وتلك القطع غير المحدودة من اللون الأحمر اللامع ليست أفضل ممثل لجودة الفاكهة المسكرة.
هذه "الفاكهة" هي في الواقع قطع من اليقطين أو البطيخ ، والتي عادة لا يكون لها أي نكهة ، ولكنها توفر قاعدة صلبة ورخيصة للتشبع بالسكر وصبغ حسب ذوق العميل. إنها تبدو جذابة للغاية في roscón de Reyes ، دون أدنى شك ، ولكن من الناحية الذوقية ليس لديهم اهتمام كبير ، إن لم يكن على الإطلاق.
ما ندعيه هو التقليد التقليدي للفواكه المسكرة أو المسكرة ، مع مكونات مختارة عالية الجودة ومجهزة بكمية مناسبة من الشراب ، مع مراعاة الأوقات المناسبة والراحة.
هناك كعك سوبر ماركت أرخص من الفاكهة المسكرة التي يتم عرضها بكميات كبيرة في بعض المعجنات. وهذا يعطينا فكرة جيدة عن مكان الجودة ولماذا طعم الفاكهة الأولى فقط مثل السكر الملون.
يسمح لنا النوع ذو الجودة الحقيقية بالاختيار بين النكهات والروائح المختلفة ، لأنه لا علاقة له بالبرتقال المسكر مع الكمثرى ercolini أو بعض الخوخ المتجمد. إنها حلوة جدًا ، نعم ، ولكن لا يُقصد تناولها بالكامل في جلسة واحدة ، إنها وجبات خفيفة لتذوقها في أجزاء صغيرة ، أو الأجبان أو المكسرات المصاحبة ، أو القهوة أو المشروبات الكحولية ، أو إضافتها إلى الأطباق الحلوة والمالحة الأخرى.
لقد اعتدنا اليوم على تناول الحلويات على مدار السنة ، ومجموعة عيد الميلاد تتوسع وتتقدم أكثر فأكثر. لقد قلل هذا التوفر من قيمة الطابع الخاص للفاكهة المسكرة ، ولم نعد نقدر حقًا الاحتفاليات كشيء استثنائي وفريد ، مخصص للحظات مختارة.
منذ سنوات ليس ببعيد أن ظهور ثمار بلوري في واجهات المتاجر أعلن عن عيد الميلاد ومليء بالحماس بالأسنان الحلوة المبهرة بلونها وتألقها المتجمد . ليس من المستغرب أن يبدأ الطهاة المعجنات في استخدامه لتزيين roscón de Reyes في أوائل القرن العشرين ، وبالتالي تمييزه بشكل نهائي عن الكعكة الفرنسية الأصلية.
تستحق الفاكهة المسكرة استعادة قيمتها خارج roscón
لذلك نعترف بوجود roscones de Reyes ، عارية من الفاكهة أو تزين فقط باللوز والسكر. لم يكن في أصلها والجميع حر في تناول ما يحلو لهم. ولكن دعونا نعود إلى الفاكهة المسكرة ، ذات الجودة الأصيلة ، والقيمة التي تستحقها.
دعونا نطرد القرع المذاق والبطيخ بألوان غير واقعية ودعونا نستمتع بشهية الملوك القديمة مرة أخرى . إنها جزء من تاريخنا وثقافتنا وتقاليد عيد الميلاد القديمة ، وليس القديمة. ولأن الكثيرين منا يحبونه ، ولا نستحق ازدراء الجمهور لذلك.
صور - TheMarcusChance - iStock
Live to the Palate - كيفية التعرف على panettone جيد حقيقي: أكثر بكثير من بريوش بالفواكه
Live to the Palate - أفضل الوصفات لـ Roscón de Reyes: أحد عشر نوعًا مختلفًا من كعكة عيد الميلاد
