جدول المحتويات:
يقول الطاهي الفالنسي ريكار كامارينا "هذا هو الله" ، وهو يخرج حبوب صغيرة من خيطه. "إنه كله سكر ، ليس لديهم أي نشا" ، وهو يحمس الصحفيين الذين يزورون بستانًا بمساحة هكتار واحد حيث تستخدم معظم الخضار في مطعمه اليوم.
لن يقوم أي مزارع في عقله الأيمن بانتزاع الفاصوليا كما تم تشكيلها للتو: ستكون ربحيتها صفرًا . لكن توني ميسيانو ، الذي يدير البستان الموجود في ماهويلا ، قرية صغيرة في مدينة فالنسيا ، اعتاد على الطلبات غير العادية.
حديقتك لا تخضع لأي معايير اقتصادية. الشيء المهم هو العثور على أفضل منتج ، وهو المنتج الذي تلقت فيه كامارينا نجمة نجمة ميشلان الثانية في نوفمبر ، والتي احتفل بها ميسيانو ، أحد أهم أعضاء فريقه ، بالدموع.
كما أخبر لويس غونزاليز ، رئيس الاتصالات في مجموعة Camarena ، الصحفيين الذين دعاوا بمناسبة مهرجان فالنسيا للطهي ، بدأ التعاون بين Camarena و Misiano حول مناقشة حول الخرشوف.
حاول ميسيانو ، وهو مزارع مخضرم من بستان فالنسيا ، بيع كامارينا ما يعتقد أنه أفضل خرشوف في المنطقة. وربما كانوا كذلك ، لكن الطباخ يحتاج إلى خرشوف صغير جدًا ، تلك التي تناسب في يده بقبضة مغلقة. بعض الخرشوف ، باختصار ، من المستحيل الوصول إلى السوق. كان ميسيانو متكتمًا على نزوة ، لكنهم توصلوا أخيرًا إلى اتفاق: سيجلب تلك الخرشوف ، لكنه سيطالب بها لكل وحدة.
الطبخ حسب إملاء المجال
لقد مرت ثماني سنوات منذ هذا التعاون الأول. واليوم ، يكرس ميسيانو كامل بستانته للمطاعم الموجودة في كامارينا ، حوالي 12 مزرعة بلنسية - حوالي هكتار واحد. فيه يزرع ما يطلبه مطبخ كامارينا ، لكن هذا بدوره أصبح يعتمد على إنتاج الحديقة.
توضح كامارينا: "من قبل ، عملنا على الطلب ، لكنهم لم يعطونا ما أردنا ، وكنا خاضعين للمنتج المتوسط" . "الآن الطباخ لديه ما يريده حقًا ، ولكن هذا لا يعني أنه متاح دائمًا.
تقول كامارينا: " انتهى الأمر إلى كونها استبدادًا ، لقد نسينا العمل بطريقة مختلفة". "نحن نعتمد على ما يحدث هنا وقمنا بتطوير كل الإبداع حول المنتج. الحروف تتغير يوميا. إنه أمر جميل ، ولكن عندما يفشل ، أذهب إلى السوق ولا أرى أي شيء من الجودة التي أحبها ".
الحديقة هي بالفعل المزود الرئيسي لمطاعم المجموعة. في الصيف يتم جمع 5500 كيلوغرام من طماطم الكمثرى ، والتي يكرسها ثلاثة أشخاص في أغسطس لتكريس نصف المحميات حتى تستمر طوال العام. في الشتاء النجم هو الخرشوف . يجمع الفريق 3000 كيلوغرام ، ويتم استخدام الصغيرة منها طازجة في الموسم لبعض أطباق نجمة الطاهي ، والباقي ، الذي ينمو أكثر ، يتم هدمه أيضًا. يشرح الطاهي: "لا أريد أن يقلق طوني بشأن تسويق ما تبقى".
بحثا عن النكهات الجديدة
ولكن ربما يكون الجزء الأكثر إثارة للاهتمام من العمل الذي تقوم به كامارينا وميسيانو مع الحديقة هو استغلال أصناف الفاكهة والخضروات والبراعم والزهور التي فقدت أو لم يتم تقديرها في المطبخ.
مطعم Camarena هو واحد من القلائل الذين استخدموا oxalis ، المعروف في فالنسيا باسم agret. تنمو هذه الزهرة الصفراء (التي تشكل أيضًا شعار المجموعة) المرتبطة بزراعة أشجار البرتقال ، حيث تم زرعها بجوارها لحماية الحمضيات ، لأنها حسنت المسامية واحتباس الماء للتربة. لها نكهة حمضية جدا مفيدة جدا التمسك الأطباق.
نبات آخر تستغله كامارينا مؤخرًا هو rabaniza (Raphanus raphanistrum ) ، وهو أحد الأسلاف المحتملين للفجل المحلي ، والذي ينمو بشكل لا يمكن السيطرة عليه في بستان فالنسيا. يمنحنا الطاهي طعمًا لزهرته ، التي لها حكة شديدة تذكرنا بالوسابي أو الخردل (وهي نباتات من نفس العائلة).
لا أحد يعرف على وجه اليقين ما هو اكتشافهم القادم. يسير الطاهي عبر الحديقة محاولًا جميع أنواع الأوراق أو الزهور ، ويفكر في كيفية استخدامها. "أنا آكل كل شيء ، وإذا أخذت القرف ، لا يحدث شيء" ، يمزح. "تحصل على مزيد من السكر في ماكدونالدز."
آخر شيء لاحظه هو براعم البرتقال ، التي يعتقد أنها يمكن أن تكون مخللات لذيذة. من المهم أن الفاكهة لا تخرج: البستان بأكمله بقدر ما يمكن أن تراه العين مليء بأشجار البرتقال التي لم يجمعها أحد.
إنها سنة مصيرية للبرتقال الإسباني. الأسعار ضيقة للغاية (حوالي عشرة سنتات للكيلو) لدرجة أنه لا يستحق دفع أي شخص لاستلامها.
مستقبل حديقة بلنسية
مشاريع مثل Camarena ليست فقط مثيرة للاهتمام من الناحية الذوقية ، بل يمكن أن تكون أيضًا خلاصًا للمزارعين مثل Misiano ، الذين يعتمدون على المزارع العائلية الصغيرة ، الذين يضطرون إلى التنافس مع العقارات الكبيرة الضخمة.
في الثمانينيات ، كان ميسيانو أحد رواد الزراعة العضوية في إسبانيا. جنبا إلى جنب مع مجموعة صغيرة من الزملاء ، حارب من أجل وزارة الزراعة ، ثم بقيادة الاشتراكي كارلوس روميرو ، لإنشاء أول علامة تجارية مضمونة ومركز تحكم ، مما سيسمح لهم بتصدير بضاعتهم إلى شمال أوروبا ، حيث طالبوا كل المزيد والمزيد من هذا النوع من المنتجات.
كان الإنتاج محدودًا جدًا ، ولكن تم دفعه جيدًا لدرجة أن النموذج سمح ببقاء حدائق عائلية صغيرة ، والتي عاشت حتى اندلاع العولمة حصريًا على توريد الفاكهة والخضروات إلى سوق فالنسيا.
لكن الأوقات الجيدة كانت قصيرة الأجل. كما يوضح ميسيانو ، سرعان ما رأى أصحاب الأراضي الكبار أن هناك نشاطًا تجاريًا مع الزراعة العضوية و "بدأوا في القيام بذلك بوحشية". انخفضت الأسعار ولم يتمكن صغار المزارعين ، الذين قاموا بكل العمل يدويًا ، من التنافس.
يصر ميسيانو على أن النموذج الوحيد الممكن هو العودة إلى ممارسة الزراعة المحلية ، التي تقدم أفضل منتج للمستهلكين في المنطقة ، بغض النظر عما إذا كان لديه شهادة بيئية باهظة الثمن أم لا. وبهذا المعنى ، فإن دعم الطهاة المشهورين مثل Camarena مهم للغاية ، والذي سمح له في الوقت الحالي بالحفاظ على مزرعة العائلة في حالة جيدة.
ينتقد الطاهي بشدة التطور الذي شهده هذا النوع من الزراعة: “مع الزراعة العضوية التي حدثت كما هو الحال مع المطبخ الإبداعي ، أساءنا استخدام الظروف. إن الزراعة العضوية ليست دائماً ذات جودة وكانت النتيجة أقل من الخطاب ".
على الرغم من أن ميسيانو يمارس الزراعة التقليدية ، والتي يمكن أن تمر من خلال الأعمال الورقية ليتم اعتبارها عضوية ، تعتبر كامارينا أنه ليس من الضروري الدخول في تلك الحرب. وأوضح أن "الشهادات البيئية هي المافيا النقية والبسيطة" . "نحن لا نقدر أنها صديقة للبيئة. إذا كان بإمكانك مع هذا التصنيف أن تبرر جودة منخفضة فلا فائدة منها. الشيء المهم بالنسبة لنا هو وضع القيمة هنا. لقد أصبح الأمر حيويًا ، وقد مرت سنوات عديدة لفهمه ".
