جدول المحتويات:
عندما تم تكليف الأخوين روكا بإنشاء قائمة لقمة المناخ الأخيرة التي عقدت في مدريد ، كان من الواضح أنهم لا يستطيعون ببساطة عرض الأطباق الممتازة التي يقدمونها يوميًا في El Celler.
وأوضح جوان روكا من مدريد فوسيون "أردنا أن نقدم لرؤساء الدول والمندوبين الآخرين وجبة جيدة ، لاستقبالهم بطريقة مضيافة ، لتولي دور المطعم المضيف ، ولكن أيضًا لاختيار جزء الالتزام" .
مع وضع هذه الفكرة في الاعتبار ، قاموا بإنشاء قائمة ، تحت عنوان "الأرض مستنفدة" ، أرادت أن تكون بمثابة تذكير بالمشاكل البيئية التي تواجه العالم ، ولكن أيضًا لعرض بعض أحدث الأبحاث التي أجراها الإخوة روكا الذين يسعون على وجه التحديد لإيجاد حلول من المطبخ للتحديات الغذائية التي يفرضها تغير المناخ.
وحذرت القائمة ، من دون وجود لحوم ، من خطر التصحر - مع طبق يسمى "المياه القذرة" التي يجب أن تكون قد تركت أولئك الذين حضروا القمة صامتة - تهديد الأنواع الغازية (وأهمية الاستفادة من هذه في فن الطهو) أو الحاجة إلى إنشاء تجارة أكثر عدالة ، حيث كان الإخوة يروجون لسنوات حول منتج مثل الكاكاو.
ولكن ، فيما يتعلق بالطعام البحت وفيما يتعلق بالاستدامة ، فإن أهم طبق في القائمة هو الطبق الذي شارك فيه الإخوة مع مندوبي القمة أحد المشاريع التي عملوا فيها بشكل مكثف للغاية. السنوات الأخيرة: تخمر الخضروات المحلية التي لم يعرف استخدامها أو نسيها.
ادعى هذا الطبق أهمية البقوليات ، والتي ظهرت مصحوبة بعدد كبير من المخللات ، وكثير منها اختراع حقيقي لروكا: زهرة بلاك بيري ، زهرة أكساليس ، براعم الملوخية ، جيماكا ، أوراق التوت ، الثوم من الدببة ، أوراق الكبر … عرض من النكهات الجديدة ، التي ربما لم يلاحظها أولئك الذين يحضرون القمة ، لكنها تفتح مسارًا مثيرًا للاهتمام في فن الطهو.
نحن محاطون بالطعام
في عالم لا يزال فيه أناس يتضورون جوعًا ، قد يبدو الأمر وكأنه مزحة أن نفكر في أن الطعام قد ترك ، ولكن حتى من دون التحدث عن كل الطعام الذي يتم هدره بلا فائدة في المنازل والصناعات والمتاجر ، فإن الحقيقة هي أننا محاطة بمنتجات لا يفكر أحد في تناول الطعام ، ولكنها صالحة للأكل في الواقع.
كما أوضح جوان روكا لـ Directo al Paladar بعد حديثه ، في El Celler de Can Roca ، كانوا يعملون يداً بيد لمدة أربع سنوات مع عالم نباتات لتصنيف الخضروات التي تنمو برية في المنطقة.
تشرح روكا قائلة: "لقد قمنا بتصنيف أكثر من 400 صنف" . "الكثير منهم معروفون ، وهم في كتب الطبخ ، لكن الكثير منهم غير معروفين ، وهذا هو المفتاح. علاوة على ذلك ، نحن نعمل فقط على بعد 50 كم حول جيرونا . لقد أغلقنا نطاق عملنا في منطقة محددة للغاية ، وفي تلك المنطقة رأينا أن لدينا إمكانية التخليل أو الحفاظ على محلول ملحي أو استخدام النفط الخام لأكثر من 400 نوع.
كان معروفًا أن العديد من هذه الأنواع صالح للأكل ، لكن البعض الآخر لا يوجد حتى دليل على استخدامها في الطهي. هذا هو الحال ، كما يقول روكا ، من ثمرة التوت . هذا النبات الذي أعطينا أوراقه كطفل لإطعام ديدان الحرير ينتج عناقيد رائعة ومخللة بشكل مناسب . أيضا من الخشخاش . "إذا ذهبت إلى مرج وجمع الخشخاش قبل أن تفتح الزهرة ، يمكنك تخزينها لفترة من الوقت في القليل من الماء والخل والملح ، ومن الرائع تناول الطعام في وقت آخر من السنة".
كل خضروات لها مخللها
خلال عرضه في مدريد فوسيون ، قدم روكا الاستنتاجات الرئيسية لهذا العمل الهام الذي يأمل في نشره قريبًا. قام الطاهي بتقسيم الخضار إلى مجموعات مختلفة وفقًا لخصائصها ، والتي تم تطبيق علاجات مماثلة عليها.
اشترك لتلقي وصفاتنا ومعلومات التغذية وأخبار فن الطهو كل يوم.
على سبيل المثال ، من الأفضل الحفاظ على الفواكه والخضروات الأكثر اللحوم - مثل فاكهة الملوخية أو الكاستريا أو الكراث - في محلول 100 جم من الماء و 100 جرام من الخل و 100 جرام من السكر و 20 جرامًا من الملح مع مزيج 1: 1 فيما يتعلق بالمنتج. ومع ذلك ، فإن الأوراق والزهور المرة - مثل اليوكا أو الغار أو زهرة الفول - تتطلب محلول ملحي يجعلها صالحة للأكل عن طريق استخراج المرارة ، أو الزهور والخضروات الأكثر عطرية - مثل براعم التنوب ، وهو أمر كنا نظن أننا لن نأكل أبدًا - فهي تتطلب علاجًا من الخل لجعلها صالحة للأكل.
في El Celler de Can Roca ، يستخدمون بالفعل العديد من هذه التقنيات في الأطباق في قائمة الطعام الخاصة بهم ، لكنهم يأملون أن يتجاوزوا المطبخ الراقي. ويختتم روكا بالقول: "إنه شيء مثير للاهتمام من الناحية الجغرافية ، ولكن خلفه توجد أيضًا رسالة نشر مهمة".
الصور - Reale Seguros Madrid Direct Fusion to the Palate - وصفة الفطر المخلل.
العيش إلى الحنك - الخل: كيف يتم تصنيعه وأنواعه وكيفية استخدامه في المطبخ
