على الرغم من حقيقة أن الزبدة ليست ضارة كما يعتقد عادة ، إلا أنها لا تزال منتجًا من السعرات الحرارية للغاية الذي يركز على كمية كبيرة من الدهون المشبعة. لا تعد البدائل مثل المارجرين خيارات جيدة عادةً ، ولكن مجموعة من العلماء من جامعة كورنيل ابتكروا ما يبدو أنه البديل النهائي ، المكون من 80٪ من الماء.
يقدم العمل ، الذي نشر في مجلة Applied Materials and Interfaces التابعة للجمعية الكيميائية الأمريكية (ACS) ، منتجًا يقدم نفس القوام من الزبدة ، حتى تقليد الملمس وشعور الفم الذي تنتجه مشتقات الألبان ، ولكنه يقلل بشكل كبير الدهون. مصنوع من 80٪ ماء و 20٪ زيت ، المفتاح في عملية المستحلب.
إن استحلاب مكونين لا يمكن مزجهما من حيث المبدأ ، مثل الماء والزيت ، هو تقنية نطبقها بالفعل في المنزل ، على سبيل المثال عند صنع صلصة الخل أو المايونيز. لكن الباحثين طبقوا عملية المستحلبات المركزة للغاية ('HIPE' ، مستحلبات المرحلة الداخلية العالية) لزيادة نسبة الماء بشكل ملحوظ ، بنسبة 4 إلى 1.
تسمح عملية المستحلب باستخدام نسبة كبيرة من الماء
تتشكل الكرات الصغيرة في مستحلب عادي ، ولكن مع هذه العملية تبدأ في الضغط والتركيز مع بعضها البعض ، مما يولد احتكاكًا بينهما. يأتي وقت لم تعد فيه الكرات قادرة على الانزلاق ، مما يمنع التدفق. ثم يتم الحصول على تناسق قوام كريمي و "قابل للدهن" ، والذي يتصرف مثل الزبدة.
يسلط مؤلفو المشروع الضوء على أن هذا المنتج يفتح العديد من الاحتمالات في صناعة الأغذية ليقدم للمستهلك بديلاً صحيًا للزبدة ، لطيفًا وبسعرات حرارية أقل بكثير. في حين أن ملعقة كبيرة (15 مل) من الزبدة تحتوي على حوالي 11 جم من الدهون وحوالي 100 كيلو كالوري ، فإن نفس الكمية من هذا البديل توفر فقط 2.8 جرام من الدهون و 25.2 كيلو كالوري .
تحتوي ملعقة كبيرة من هذا البديل على حوالي 25.2 سعرة حرارية فقط
كما أن له ميزة أنه يمكن إضافة مكونات محددة ، مثل الحليب أو بروتينات الخضار ، لإضافة العناصر الغذائية إلى المنتج الأساسي ، مما يجعله طعامًا أكثر إثارة للاهتمام. بنفس الطريقة ، من الممكن اللعب بالنكهات والروائح لتحسين الاستساغة وتحويل الكريم إلى بديل كامل للزبدة التقليدية التي تجمع بين النكهة والقوام.
على الرغم من أنه في وقت الطهي ، يمكننا دائمًا استبدال الزبدة والزبدة بالزيوت النباتية الصحية ، مثل زيت الزيتون البكر الممتاز ، إلا أن دهون الحليب لا تنافس ككريم قابل للدهن. يمكن أن يكون البديل النباتي الذي يتكون من 80 ٪ من الماء وبدون الدهون المتحولة هو البديل النهائي ، وهو مناسب أيضًا لعدم تحمل اللاكتوز أو الحساسية أو نباتي.
صور - جامعة كورنيل - iStock
