جدول المحتويات:
- 8. الخلود لكالفن كلاين ، بقلم جوردي روكا (El Celler de Can Roca) ، 2002
- 9. الزيتون الأخضر الكروي ، من إعداد Ferran and Albert Adrià (El Bulli) ، 2005
- 10. أحجار صالحة للأكل ، بقلم أندوني لويس أدوريز (موغاريتز) ، 2005.
- 11- بطاطا فوا البط المشوي على الفحم ، بقلم أندوني لويس أدوريز (موغاريتز) ، 2007.
ليس من السهل سرد أطباق المطاعم الشهيرة التي حددت مسار تاريخ الطهي منذ أن كانت هناك سجلات لوجودها ، ولكن هذا ما جربه مؤلفو أطباق التوقيع. يجمع الكتاب ، الذي نشرته فايدون في جميع أنحاء العالم (باللغة الإنجليزية فقط) ، تاريخ أهم 247 طبقًا في التاريخ - عمل 207 طهاة ، منتشرين في 26 دولة - ، تم اختياره من قبل مجموعة دولية من الصحفيين وخبراء الطهي.
أحد عشر من الأطباق المختارة إسبانية. في المقال المنشور أمس ، جمعنا أهم سبعة أطباق إسبانية في القرن العشرين ، واليوم نفعل نفس الشيء مع الاستعدادات المختارة للقرن الحادي والعشرين : أربعة أطباق تميزت مستقبل المطبخ في السنوات الأخيرة.
8. الخلود لكالفن كلاين ، بقلم جوردي روكا (El Celler de Can Roca) ، 2002
El Celler de Can Roca ليس لديه فقط واحد من أفضل الطهاة في العالم ، ولكن أيضًا واحدًا من أفضل الطهاة المعجنات ، Jordi Roca ، الذي يواصل إحداث ثورة في عالم الحلويات مع كل من أعماله.
نشأت الحلوى، مثل الكثير من الأشياء في الحياة، من لقاء محاسن: جوردي وشقيقه جوزيف والدردشة في المطبخ حول البرغموت ، فاكهة الحمضيات الايطالية التي وصلت في لعبة في المطعم، وقال جوسيب جوردي أن ل رائحة الفاكهة مثل العطر الذي استخدمته: كالفن كلاين انترنيتي. ثم حدث له أن يتحدث مع الشركة المصنعة للعطر لمعرفة الروائح الطبيعية الأخرى للعطر وإعادة إنشائه على طبق.
وكانت النتيجة مزيجًا من آيس كريم البرغموت ، وكريمة الريحان ، ومكعبات زهر البرتقال ، وهلام شراب القيقب ، وأوتاد الطحالب واليوسفي الطبيعية.
بعد نجاح هذا الطبق ، قدم المدير اللطيف لأخوة روكا ما يصل إلى 25 تكيفًا للحلويات من العطور الشهيرة. الوحيد الذي قاومه حتى الآن هو الأيقونة شانيل رقم 5.
9. الزيتون الأخضر الكروي ، من إعداد Ferran and Albert Adrià (El Bulli) ، 2005
كشف هذا الطبق عن فن الطهي الجزيئي في جميع أنحاء العالم ، وعلى الرغم من أنه تم تقليده إلى ما لا نهاية ، إلا أنه لا يزال يدهش أولئك الذين جربوه لأول مرة.
على الرغم من أن Ferran هو الأكثر شهرة من الأخوة Adrià ، إلا أن هذا الطبق هو فكرة عن Albert ، الذي فكر في تقنية التكسير العكسي بعد زيارة مختبر صناعة المواد الغذائية ورؤية زجاجة من الصلصات التي تطفو فيها الكرات الصغيرة . تم تطوير هذه التقنية من قبل شركة يونيليفر في وقت مبكر من 1950s كوسيلة لتغليف الأدوية ، ولكن لم تستخدم قط في فن الطهو.
مرة أخرى في El Bullí ، بدأ Adriá بالتحقيق مع الجينيت الذي أقرضه له في المختبر لاكتشاف ذلك ، من خلال الجمع بين الماء وألجينات الصوديوم في وعاء ، وكلوريد الكالسيوم والماء في آخر ، في أي مجالات السائل ، عند عضه ، أطلقه. لذلك ، يبدو الأمر سهلاً ، لكن هذه الزيتون كانت نتيجة عامين من التطور.
اليوم يمكن تذوق الطبق الأصلي في القائمة في مطعم Tickets ، من قبل Albert Adrià ، ويتم بيعه حتى في محلات السوبر ماركت من خلال علامة Caviaroli التجارية.
10. أحجار صالحة للأكل ، بقلم أندوني لويس أدوريز (موغاريتز) ، 2005.
لطالما كان مطبخ Aduriz يمثل تحديًا للعشاء ، لكن روحه الاستفزازية وصلت إلى أحد تعابيرها القصوى عندما ، في قائمة عام 2005 ، خدم العملاء كمقبلات وعاء من الحجارة ، كان عليهم أن يغمسوا في ثوم كونفيت ثم اصطحابهم إلى فمك.
عند العض ، اكتشف العملاء أن هذه الأحجار كانت في الواقع بطاطس مغطاة بالطين الكاولينيت ، وهو معدن يستخدم لجميع أنواع التطبيقات الصناعية ، من صناعة الورق إلى المتفجرات ، ولكن قد تكون صالحة للأكل.
11- بطاطا فوا البط المشوي على الفحم ، بقلم أندوني لويس أدوريز (موغاريتز) ، 2007.
في عام 2002 ، بدأ Aduriz في التفكير في كيفية تحسين طريقة تقديم كبد الأوز في المطاعم. في رأيه ، كان الجميع يسيئون استخدام هذا المنتج اللذيذ ، وكان عازمًا على إيجاد طريقة جديدة لإعداده. لتحقيق هذا ، طلب Aduriz مساعدة مجموعة من الباحثين من جامعة غرناطة ، الذين ساعدوا الطباخ على فهم كيفية عمل الكبد وأي فوا جرا هي أفضل نوعية للطهي (تلك الخاصة بالبط اليدوي ، التي تخزن الدهون في النوى الصغيرة التي تثبت الفطيرة عند طهيها).
اشترك لتلقي وصفاتنا ومعلومات التغذية وأخبار فن الطهو كل يوم.
بعد العثور على الرغوة المثالية ، درس Aduriz كيفية طهيها حتى تحقق ملمسًا يذوب في الفم. الإجراء ليس بسيطًا: التقنية هي اقتحام الكبد ببطء في حمام مائي ، وبعد ذلك يتم تجميده سريعًا ، وشوي على الفحم ، ثم طهيه في درجة حرارة منخفضة على ورقة خبز مائلة أن الكبد لا يتلامس مع أي دهون. وأخيرًا ، يُسمح لها بالوصول إلى درجة حرارتها النهائية ، بين 56 و 58 درجة مئوية ، خارج الفرن.
في النسخة الأولى من الطبق ، تم تقديم فوا جرا إلى جانب كافيار القنفذ ، الذي شكل ، على حد تعبير مؤلفي الكتاب ، "تبادل تكافلي للنعومة": نسيج موحد أحدث ثورة في المطبخ الأوروبي.
الصور - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - حول العالم من خلال أحد عشر بستان: هذه هي الطريقة التي يتمكن بها الطهاة الرائدون من التحكم في ما يقدمونه في
مطاعمهم En Directo al Paladar - تم نسخ الطهاة مع الإفلات من العقاب الأطباق ، ولكن لا أحد يجرؤ على الإبلاغ عنها علنا
