أساطير وأساطير البايالنسية: ما الذي يتم فعله ، ما هو الفولكلور الكاذب وكيفية طهي الأرز غير العادي

يقول قاموس الأكاديمية الملكية الإسبانية أن الباييلا عبارة عن "طبق أرز جاف ، مع اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والبقوليات ، وما إلى ذلك ، يتميز بمنطقة بلنسية في إسبانيا" ، بالإضافة إلى "مقلاة يتم تصنيعها الباييلا ".

هذا تعريف مخلص تمامًا لفكرة وجود الباييلا في معظم أنحاء إسبانيا والعالم: طبق أرز ، أصفر اللون ، حيث يتم خلط بلح البحر والدجاج والبازلاء والروبيان والحبار بدون الكثير من المعنى.

ليس من الضروري الذهاب لقص عنق جيمي أوليفر لإضافة chorizo ​​أو البازلاء إلى الباييلا ، بالإضافة إلى المكونات الأخرى التي يعتبرها سكان فالنسيا انحرافًا ، حيث تجدها في جميع قوائم اليوم في إشبيلية أو مدريد أو إقليم الباسك ، وكذلك في كتاب الطبخ الإسباني الأكثر شعبية على الإطلاق: وصفات الطبخ Simone Ortega 1080 ، والتي تحتوي الباييلا أيضًا على كلا المكونين.

صحيح أن فالنسيا لم تأكل "الباييلا المختلطة" المنتشرة في كل مكان ، ولكن منذ فترة طويلة هناك حركة تذوق أصولي تحاول إقناع العالم بأنه لا توجد سوى البايالنسية الوحيدة. وهذا ليس صحيحًا أيضًا.

البايلا هو أرز في الباييلا

لتوضيح المفاهيم ، تحدثنا مع العديد من المتخصصين في منطقة بلنسية الذين لديهم فكرة واضحة جدًا حول ما يعنيه هذا الطبق حقًا ، والذي له علاقة بطريقة الطبخ أكثر من وصفة معينة.

لم يكن حتى عام 1950 بدأ صنع البايالنسية الفالنسية كما نعرفها اليوم.

يشرح الشيف باكو كابالر ، مؤلف أفضل البايلا التي جربها الخادم على الإطلاق: "البايلا عبارة عن حساء يوم الأحد يتم صنعه في المنزل ، لأنه يستغرق وقتًا طويلاً لصنعه". "ليس لديك المرق الذي تم صنعه سابقًا كما هو الحال في أطباق أرز اليكانتي ، المصنوعة من السمك ، عليك أن تقلى اللحم والخضروات والطماطم وتترك المرق يطبخ لمدة ساعة ونصف أو ساعتين . تم ذلك في أيام الأحد وفي المنزل ، ولهذا السبب من الصعب جدًا العثور على الباييلا الجيدة في فالنسيا في أحد المطاعم ، وهذا هو السبب في أنها كانت حساء اجتماع الأحد ، وهذا هو السبب في قيام الرجال بذلك أيضًا ".

وصفة البايلا الأرثوذكسية فالنسيا ، التي تطالب بها السلطات الرسمية اليوم - العامة ومدينة فالنسيا هي المروجين الرئيسيين ليوم البايلا الدولي ، الذي يحتفل به اليوم 20 سبتمبر - هو في الواقع اختراع حديث جدًا . لم يكن حتى عام 1950 بدأ تصنيع البايالنسية كما نعرفها اليوم ، وتمت إضافة جميع أنواع المكونات إلى الأرز ، من النقانق إلى الخاصرة ، بما في ذلك ثعبان البحر أو حتى الفئران.

كما يوضح كابالر ، صحيح أنه في جزء كبير من مقاطعة فالنسيا - لأنه طبقًا للطاهي ، نصف المقاطعة هو جزء تاريخيًا وثقافيًا من قشتالة - عندما نتحدث اليوم عن "الباييلا" ببساطة يُفهم أن لديها عشرة المكونات الأساسية بالإضافة إلى الماء: أرنب ، دجاج ، فاصوليا خضراء ، حبة الجراد ، ثوم ، طماطم ، بابريكا ، زعفران ، أرز وزيت زيتون. ولكن هذا لا يعني أن البايلا من أشياء أخرى كثيرة لم يتم صنعها.

يقول الطاهي: "بالنسبة لي ، الباييلا هي مرجل يمكنك فيه صب الكثير من الأشياء" . "في فافارا ، في كوليرا ، التي تقع على حدود سويكا ، قاموا بفلفل الباييلا وفي منطقة لا إكسافور يضيفون الكريات وفطائر لحم الخنزير الصغيرة . وهذا هو فالنسيا نفسه ".

عدة وصفات بنفس المكونات

يتفق غييرمو نافارو ، مؤسس Wikipaella ، مع Caballer في الإشارة إلى أن الباييلا هي أي أرز يتم تصنيعه في الباييلا ، ولكن عند الحديث عن أشياء "فالينسيا الباييلا" تتغير.

هناك مكونات يتم نسخها في كل مكان وأخرى تتغير وفقًا لمنطقة المجتمع

يوضح نافارو: "إن البايالنسية هي وصفة ملحقة بأرض هي مجتمع الفالنسية ، مع بعض المكونات ، التي تميزها المنطقة والمنطقة التي صنعت بها". "لقد قمنا بعمل إثنوغرافي تقريبًا حول كيفية صنع الأرز في مجتمع فالنسيا وهناك مكونات يتم تكرارها في كل مكان وأخرى تتغير وفقًا لمنطقة المجتمع. ليس هناك الكثير من الوصفة الفريدة ، ولكن المكونات الفريدة. "

كما يشير Navarro ، هناك عشرة مكونات تظهر في جميع الوصفات ، تلك التي ذكرناها أعلاه ، وثمانية تدخل أو تخرج. يوضح الخبير: "إذا كنا في كاستيلون ، فهناك الخرشوف والبازلاء الثلجية أو إذا كنا في جنوب مقاطعة فالنسيا أو شمال أليكانتي ، هناك فلفل أحمر".

ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن الباييلا كما نعرفها اليوم ليست حساء أرز فالنسيا النموذجي الوحيد ، بل هي الأكثر نجاحًا. يقول كابالر: "لقد تغيرت وصفة الباييلا ، لقد كان وعاء وضع فيه الناس ما كان هناك". "هناك حساء في الباييلا يسمى espardenyà ، وهو يشبه البحر والجبل مع ثعبان البحر والبط والدجاج والأرانب والبطاطس والبيض. مجنون". يقولون أن الطبق نشأ من الارتباك في تجمع من الأصدقاء ، حيث اعتقد أحد الطهاة أنه سيصنع كل ما أقوم به (حساء فالنسيا التقليدي للبطاطس وثعبان البحر) وباييلا أخرى. في النهاية وضعوا كل شيء. يوضح كابالر: "إنه نموذجي للغاية في البوفيرا ، لكن قلة من الناس يعرفون ذلك".

في الواقع ، كل منطقة في ليفانتي لها وصفة خاصة بها ، مع أطباق أرز متشابهة إلى حد ما.

في أليكانتي ، توجد تقريبًا نفس أطباق البايالنسية الفالنسية ، وتسمى فقط "الأرز". وهي مشهورة التي يتم تقديمها ، على سبيل المثال ، في Casa Elías - في بلدة Xinorlet في أليكانتي - التي تحتوي على سبعة من المكونات العشرة الأيقونية (لا تشمل الخروب والدجاج والفاصوليا الخضراء وتضيف القرنفل). ولكن لا يتم بيعها على أنها "paella" ، ولكن على أنها "أرز أرنب وحلزون".

العناصر الأصيلة للفلكلور paellista

بصرف النظر عن الطبق نفسه ، فإن الباييلا محاطة بطقوس تذوق الطعام التي يعتبرها سكان فالنسيا حاسمة.

فالنسيا لم يتناولوا الطعام أبدًا على الباييلا

بالنسبة إلى Caballer ، فإن الحفل أكثر أهمية من الأرز: "إنه يجمع ويقضي الكثير من الوقت معًا حول النار ، ووضع الباييلا في المنتصف يجعل الحفل أكثر فائدة. مشاركته في نفس المرجل هو طبق يأكله الجميع. الآن ، يمكنك تحضير الباييلا لمدة 20 عامًا ، وبعد ذلك ليس من المنطقي أن يأكل الجميع من نفس الحاوية ".

تقليديا ، أثناء طهي الباييلا ، يتم مشاركة بيرة من البيرة أو الصيف الأحمر ، مصحوبة بصلصة الثوم المخلل والفلفل في محلول ملحي (بعض الفلفل المخلل النموذجي في المنطقة). ولا تُصنع الباييلا تحت العشاء بأي حال من الأحوال.

يوافق نافارو على أن "تناول الباييلا في الوسط هو جزء من الطقوس". "في قلب ورأس فالنسيا عليك أن تأكله في الوسط ، إنه ديمقراطي ، تأكل على نفس الطبق. له جانب رومانسي ، حنين ، كما فعل شيوخنا ".

ولكن ، في رأي مؤسس Wikipaella ، أن إعداد الطبق هو "عمل مرح ومهرج" ، لا يعني أنه يمكنك العثور على خيارات جيدة في المطاعم : "الشيء الصعب هو العثور على مطاعم جيدة ، ولكن هناك مطاعم جيدة جدًا في من أكل البايلا بلنسية. ما يحدث هو أنه مثلما يتم طهي البايالنسية من قبل العديد من الناس في المنزل ، فإنه من الصعب على الشخص الفالنسي أن يأكل الباييلا في الخارج وعدم مقارنتها مع الباييلا. في Wikipaella ما قمنا به هو كسر الأسطورة القائلة بأنه لا توجد مطاعم حيث يمكنك تناول الباييلا الجيدة لأنه بخلاف ما يمكنك تناوله طوال عطلة نهاية الأسبوع من حياتك في المنزل ، فإن أفضل البايلا توجد في المطاعم ".

الخشب هو ما يميز الباييلا الجيدة عن الباييلا غير العادية

كما يتم طهي الباليس الملاحظ على الحطب . يوضح كابالر: "إذا كنت لا تستطيع أن تفعل ذلك في الخارج ، يمكنك أن تفعل ذلك بالغاز ، لكن الطعم لا علاقة له به". وكما يشير نافارو ، "الخشب هو ما يميز الباييلا الجيدة عن الباييلا غير العادية".

تقليديا ، يتم طهي البايالنسية بالخشب البرتقالي ، ببساطة لأنه كان الوقود الذي كان في متناول اليد ، وهو نفس السبب في رمي الأرانب والدجاج ، حيث كانت الحيوانات التي نشأت في جميع المنازل في المنطقة - حيث الخنزير ، على سبيل المثال ، لم يكن معتادًا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استهلاك الخشب البرتقالي ببطء شديد وهناك حاجة إلى حطب أقل ، على الرغم من رأي Navarro ، لا يوجد شيء يمنع صنع الباييلا جيدة مع الأخشاب الأخرى.

من المهم أيضًا عدم تقليب الأرز ، وهو أمر يبدو أن جميع سكان منطقة فالنسيا مهووسون به بشكل مفرط ، ولكن له سبب وجوده.

" سينيا الأرز ، التي هي أصلية في فالنسيا، يمتص نكهة المرق جيدا جدا وحساسة جدا،" Caballer يفسر. "إذا رأيت في أي وقت أن لديك الكثير في جزء واحد ، لأنه تم توزيعه بشكل سيئ ، يمكنك تحريكه ، ولكن ما لا يمكنك فعله هو جعل الأرز بالدوار لأنه ينكسر ويخرج حشوة."

يوافق نافارو على أن "الأرز لا يمكن أن يكسو ، يجب أن يكون طليقا ، كاملا ولذيذا". "عليك أن تأخذ الأرز بملعقة ويسقط ، إذا لم يفتقر إلى النشا وتحول إلى أكلة. لا يتم تقليبه لأنه يطلق النشا ثم يثقله. بمجرد سكب الأرز ، لا يتم لمسه ".

أساطير لا أساس لها حول الباييلا

أن وضع الباييلا هو عمل اجتماعي ، ينتهي بالأرز كما يأمر الله في وسط الطاولة ، هو من الدرجة الأولى للبيليستا ، ولكن هناك أجزاء أخرى من الفولكلور ليست منتشرة على نطاق واسع.

الشيء حول جلب مياه فالنسيا للطهي في الخارج هو إعطاء فيلم لهذه المسألة

يوضح كابالر: "لم أتناول الباييلا أبدًا بملعقة خشبية في حياتي ، والأشياء كما هي". "أعتقد أنه كان من الممكن أن يتم ذلك في الماضي لأنه كان أرخص ، ولكن هناك ملاعق خشبية مسامية للغاية وتعطيني أسنانًا." على الرغم من اعتراف نافارو بأنه ليس كل شخص يفعل ذلك ، فهو مدافع عن الأكل بملعقة خشبية ، لأن "الخشب أكثر حيادية مع طعم الأرز".

ما يتفق عليه كلاهما هو أن الماء ليس له أهمية تذكر. يشرح كابالر: "لقد صنعت الباييلا في كوينكا وقد اتضح أنها أفضل". صحيح أن هناك العديد من الأشخاص الذين يأخذون قوافل الماء من فالنسيا عندما يذهبون للطهي في الخارج ، ولكن في رأي الشيف "إنه إعطاء فيلم لهذه المسألة".

هناك ممارسة أخرى منتشرة على نطاق واسع في البايلا ، والتي لا يفعلها سكان فالنسيا ، وهي إضافة الليمون إلى الأرز. يوضح نافارو: "عند صنع الباييلا على الخشب ، يكون المقلاة متسخًا وملطخًا ، وتم وضع الليمون لتنظيف يديك ، وليس وضعه في الأرز". "عندما نستخدمه في الأرز ، فذلك لأنه ليس الباييلا جيدة جدًا ، لأن الحمضيات تقتل النكهة." نفس الشيء ، يشرح Navarro ، يحدث مع aioli ، "إنه جيد لأنه طعمه مثل الثوم ، ولكن إذا كنت تحب الباييلا ، فأنت تأكل الباييلا".

أخيرًا ، يجب أن نصر على أن الشيء المهم في الباييلا هو الأرز . يقول نافارو: "إن علامة فالنسيا هي أننا نحب الأرز ، وليس الأشياء ، مثلما يحب الإيطاليون المعكرونة وليس كثيرًا مثل المعكرونة". "نحن أكثر من مجرد تناول الكثير من الأرز ، وهو ما نتمتع به."

لا تحتوي الباييلا الجيدة أبدًا على الكثير من المكونات ، والتي تخضع دائمًا للأرز. ويختتم كابالر حديثه قائلاً: "يتم تحضير اللحم كثيرًا والخضار تصنع بما فيه الكفاية بحيث عند صنع المرق تطلق النكهة كثيرًا ، بحيث يكون للأرز تلك النكهة ، على الرغم من حقيقة أن الخضار في وقت لاحق ليس مقرمشًا واللحم مفرط الطهي". . "ما تفعله هو مرق ، لأن الشيء المهم هو الأرز."

الصور - iStock