Á إنجل ليون يستعيد اندماج مدريد: تشويق الشيف ديل مار بمكونات جديدة وتقنية الملح التي تبدو سحرية

ليست هذه هي المرة الأولى التي يتمكن فيها أنجيل ليون من ملء قاعة مدريد بسلسلة من التصفيق ويتأمل للتفكير في السحر الذي عرضه للتو أمام الجمهور. مرة أخرى ، كان العرض الذي قدمه الشيف ديل مار أحد أكثر العروض المتوقعة للمؤتمر ، ولم يخيب أمله. تم أخذ العديد من التعليقات حول المكونات البحرية الجديدة التي تمت إضافتها إلى قائمة A Poniente هذا العام ، ولكن كانت المرحلة المذهلة لتقنية الملح الجديدة التي انتهت بنقل الجمهور.

يستمر الطاهي الأندلسي في تبريره للبحر كمصدر يتجاوز ما اعتدنا عليه. خط عمله يعود من تحقيق بدأ بتأمل شخصي: " ما الذي نبحث عنه في البحر؟ إلى أين نريد أن نذهب؟ " كان الجواب في البحر نفسه. استغرق الأمر فقط نظرة مختلفة لاكتشاف المكونات الجديدة التي كانت موجودة دائمًا ، مثل الملح. لماذا توقفت عن تحريكنا؟ لإعادتها إلى المكان الذي تستحقه ، أحدثت ليون ثورة في طريقتنا في الطهي بالملح بتقنية جميلة كما هي رائعة.

حلم إيجاد الزهور والفواكه والخضروات في البحر

يعترف ليون أنه كان اكتشافًا بعمق 27 مترًا في مضيق جبل طارق الذي كان يمثل قبل وبعد طريقته في فهم مطبخه. رؤية ما بدا وكأنه باقة جميلة من الزهور ، التي كانت في الواقع ليست أكثر من الأعشاب البحرية ، جعلته يعيد التفكير في خط بحثه من أجل تأسيس فلسفة المطعم. هل يمكن للبحر أن يقدم نفس موارد الأرض؟ ألم يتم نسخ أرض البحر عند إنشاء الزهور؟ لماذا تقتصر الثروة البحرية على نفس الأسماك والمحار كما هو الحال دائمًا؟

منذ ذلك الحين ، في APoniente ، كانوا يعملون على اكتشاف منتجات ومكونات جديدة ، منسية تمامًا ، لم يتم استخدامها مطلقًا في المطبخ ، لمفاجأة الرواد بقائمة طعامهم في كل موسم. إنها مهمة صعبة وملتزمة مع البيئة البحرية التي تقودهم إلى التعاون مع خبراء من الجامعة لاختيار المنتجات الصالحة للأكل حقًا ، دون مخاطر صحية والتي تقدم أيضًا اللعب في المطبخ. لكن الطباخ الجيد يتحرك بالحدس ، وهذا يتجاوز ليون وفريقه.

الفكرة هي اقتراح مطبخ في تطور مستمر ، يدعون دائمًا إمكانيات البحر لحمايته والعناية به ، واحترام نظامه البيئي الهش وعدم نسيان التقاليد. التطلع إلى مستقبل ملتزم بالمياه ، مفاجئ بالمكونات والتقنيات الجديدة التي تم تجاهلها حتى الآن. وكما قال ريكارد كامارينا أيضًا في خطابه ، فإن مفتاح البدء هو مراقبة الوسط نفسه بعناية لبدء الحلم بإمكانياته.

في APoniente يحلمون بالعثور على الفاكهة أو الخضار أو الحبوب أو الدرنات أو البقوليات في البحر ، أو على الأقل شيء مشابه للإثارة من خلال أطباقهم ، يخبرون شيئًا مختلفًا عن البيئة البحرية. وهكذا أدرجوا بعد عام من العمل منتجات جديدة ستظهر في قائمة المطاعم في الموسم الجديد ، والتي ستفتح أبوابها في غضون شهر. لم يتمكنوا من العثور على الفاكهة حتى الآن ، لكن الثراء المخبأ في الطحالب في مياهنا رائع.

عالم من الأعشاب البحرية والمنتجات البحرية الأخرى لاكتشاف (وطعم)

بهذه الطريقة ، قدم ليون مجموعة جديدة من الطحالب من الأشكال والألوان المدهشة ، والتي تعد بأحاسيس جديدة على اللوحة. على سبيل المثال ، الأعشاب البحرية المعروفة باسم "النخيل" ، والتي يسمونها كرفس البحر ، مع جذع يشبه الكرفس تمامًا ، بنفس القوام ، والفروق الدقيقة في اليود في نكهته. من الغريب أيضًا أن تتعمد الطحالب على شكل كمثرى البحر ، والتي بدت في البداية وكأنها فاكهة والتي لا تزال لا تعرف ما إذا كانت ستستخدمها في أطباق مالحة أو حلوة.

Actinia equina أو "طماطم البحر"

يعمل الكشمش البحري الجميل على غرسه بمكونات مثل عصير الرمان والحمضيات والزنجبيل لمرافقة البروتينات ، ويوفر ملمسًا مثيرًا للاهتمام للغاية يذكرنا بالجينات ، مع العديد من الإمكانيات التقنية. الغريب هو أيضًا مروحة البحر الرائعة ، التي يستخدمونها لملء الاستفادة من لحومهم. ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بتقليد Cádiz هو ما أطلقوا عليه الطماطم البحرية ، شقائق النعمان ذات المرحلتين التي تذكر الخضروات حقًا ، بنكهة تشبه نبات القراص ولكن مع الفروق الدقيقة الحمضية.

النظر إلى البحر بعيون مختلفة: قمل السمك وسرطان البحر

من الضروري معرفة كيفية ملاحظة ما نعرفه بالفعل بعيون أخرى والنظر إليه للعثور على عناصر جديدة ، أو إعادة اكتشاف ما يعتقد أنه معروف. على سبيل المثال ، قمل السمك النموذجي الذي يتجاهله الجميع هو أيضًا صالح للأكل ، لذيذًا وفقًا للطاهي ، مقشر وطهي في الثوم.

Pinnotheres pisum أو سلطعون البازلاء

يروي ليون القصة الغريبة لبار شاطئ كاليفورنيا الذي اشتهر بتقديمه السرطانات الطفيلية للمحار ، والتي أصبحت على وجه التحديد طعامًا شهيًا في نكهة فريدة. بهذه الطريقة ، في APoniente ، يعملون الآن مع ما يسمى بسلطعون البازلاء ، وهو حيوان جائر صغير يخشى مصبات Cádiz ، ولكنهم في المطعم يستفيدون بالفعل من إمكانياتهم في الطهي. إنه سلطعون ناعم للغاية مع نكهة المحار النقي.

في APoniente يحاولون إدخال حوالي 10-15 مكونًا جديدًا إلى قائمتهم كل عام ، وهي منتجات لم يأكلها الإنسان حتى الآن. إنهم لا يريدون أن يكونوا في المقدمة ، بل يبرهنون على أنه يمكن قول الكثير عن الماء إذا كنت تعرف كيف تبدو بشكل مختلف.

إعادة اختراع الملح: تقنية رائعة للطهي والإثارة

تم حجز المسار الرئيسي للعرض التقديمي للنهاية. أراد الجميع أن يعرفوا ما هو إعادة اختراع الملح ، مثل هذا المكون الشائع ومع ذلك لم يتم الاستخفاف به. لأن الطاهي قال أنه يشعر بالأسف عندما رأينا كيف لم نكن متحمسين عند الحديث عن الملح ، وهو منتج أساسي في المطبخ منذ بداية الإنسانية ، وهو ضروري للحياة. وكيف يمكنك إعادة انتباه المجتمع إلى الملح؟ كان عليك أن تكون متحمسًا .

يدرك الشيف أنه من الصعب اليوم مفاجأة وإثارة مطعم. يستغرق الأمر بعض المشهد البصري للتبرز وتوليد التوقعات. لذلك بدأوا في التحقيق في نفس خصائص الملح التي تصل إلى الطاولة ، بدءًا من الوقت. كم من الوقت يستغرق الحصول على ملح البحر؟ في Cádiz يستغرق حوالي شهرين في المسطحات الملحية ، وهي الفترة التي يحدث فيها هذا التحول الطبيعي السحري. هل سيكون من الممكن التقاط ذلك الوقت في لحظة ، ومشاركته مع الجمهور ، ومشاركته مع هذا الجمال؟

لأن الملح جمال نقي على عدة مستويات ، لكن تفاصيل إنتاجه تفلت من إدراكنا. سيتعين عليك زيارة بعض أواني الملح في صمت لمشاهدة هذا التبلور في الفركتلات المجهرية. ماذا لو أمكن عرض هذه العملية في المطعم نفسه؟

كان عليك البحث عن الإمكانيات التقنية للملح واختبارها والتلاعب بها ، والتعمق في جوهرها الكيميائي. وهكذا ، بالتعاون مع الباحثين العلميين ، قاموا بتحليل قطرة من ماء البحر لاستخراج الملح واللعب به قليلاً. ما كانوا يبحثون عنه كان تشبعًا مثاليًا بحيث يمكن إضافة كمية قليلة من الملح بالإضافة إلى أنه يتبلور على الفور. وقد فعلوا ذلك.

انسى كل ما تعرفه عن الملح … تقنية ستكون للجميع! ولكن هذا كان هاجس فريق وطاقم!
تحويل مياه البحر إلى ملح …
سنكشفها فيmadridfusion 2018 مع David Chamorro وluiticalle
شكرًا مرة أخرى لـ
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- مطعم ابونيينت. Ángel León (chefdelmar) ٣ يناير ٢٠١٩

جاءت التعليقات الأولى للدهشة في قاعة مدريد فوسيون عندما سكب ليون إبريقًا من الماء على صينية معدنية ، مما حقق بلورة فورية للملح. ولكن ، كما أشار بسرعة ، لم تكن تقنية حقًا ، على الرغم من جمالها الهائل. كان هذا التشبع المثالي الذي لا يزال بحاجة إلى تطبيق الحرارة للطهي به ؛ استمر العمل حتى تم تحقيق التفاعل الطارد للحرارة بحيث تكون درجة حرارة الماء المحول إلى ملح. فعلوا ذلك مرة أخرى.

هذه هي الصيغة السحرية للملح الساخن الذي يتبلور عند ملامسة مادة صلبة:

1. ملح الطعام (كلوريد الصوديوم).
2. ملح الطعام بدون صوديوم (كلوريد البوتاسيوم).
3. الكالسيوم (كلوريد الكالسيوم).
4. ملح الخل (أنهيدريد أسيتات الصوديوم).
5. اخرج حيا.

يسمح المزيج الدقيق بالحصول على "ملح" يمكن تسخينه حتى 135 درجة تقريبًا ، مما يفتح عالمًا كاملاً من إمكانيات الطهي. لإثبات ذلك ، قدم ليون معرضًا فنيًا تقريبًا ، سكب منتجه على الأسماك والمأكولات البحرية ، مثل البرنقيل الرائعة التي تم تغطيتها على الفور بطبقة جميلة من الملح المتبلور ، وتركها مطبوخة ومخففة بدرجة حرارة مثالية.

تستيقظ الحواس عند التفكير في العملية مباشرة ومباشرة ؛ تتشابك الكيمياء والتقنية والمطبخ والجمال وبعض السحر أيضًا في عملية رائعة وستعطي بلا شك الكثير للحديث عنه في المستقبل القريب. وأفضل شيء في هذه التقنية هو ، كما حذر الشيف بالفعل ، أنه غير مخصص للمطبخ. إنها معدات غرفة المعيشة التي ستضيء حقًا هذه الطريقة الجديدة في معالجة الملح ، مما يجعل المشهد الحسي في عيون العشاء.

بالتذكير بتلك اللحظة الرئيسية التي أظهر فيها أدريا أسرار التكاثر ، أدرك ليون أنه يجب مشاركة اكتشاف مثل هذا أيضًا . بعد كل شيء ، الطهي وفن الطهو هو نتيجة للعمل الجماعي الذي يمارس فيه الجميع التأثير والتأثير على الآخرين في نفس الوقت. لقد أعلنت بالفعل أنه اعتبارًا من أغسطس المقبل سيبدأ تسويق المنتج بفضل التعاون مع شركة Sosa ، بحيث يمكن لأي محترف استكشاف هذه التقنية في مطابخهم.

وهكذا ، تألق الشيف ديل مار وفريقه من APoniente مرة أخرى في مدريد فوسيون ، مما يوضح لماذا يمكن لهذا النوع من المؤتمرات أن يكون جديرًا بالاهتمام . الآن علينا أن ننتظر عامًا آخر لنكتشف ما سيفاجئنا في الإصدار القادم.

صور - مدريد فوسيون - فابريزيو ب. - باثنوم في ويكيميديا ​​كومنز