ما الذي يميز لحم الخنزير 60 يورو عن واحد من أكثر من ألف؟

أحمر شديد ، معرق ، برائحة عميقة ونكهة لا تضاهى. لا أعتقد أن أي شخص حاول لحم الخنزير يشك في أنه بلا شك واحد من عجائب فن الطهي السبع . ولا أعتقد أن هناك الكثير من الناس الذين يجادلون بأن عالمهم معقد للغاية.

ليس من الواضح بأي طريقة أخرى أنه في نفس الخط من السوبر ماركت يمكننا العثور على لحم الخنزير بسعر 6 يورو للكيلو وقطع فنية تزيد عن ألف. كيف يكون هذا ممكنا؟ ما الفرق بين واحد وآخر؟ هل هو تسويق محض أم مجرد منتجين مختلفين؟

يبدو أنه سؤال سخيف. على الأقل ، بدا لي: "الأغلى أفضل" ، على حد قوله. انا لا اعرف. يحدث ذلك مع كل شيء ، "هناك دائمًا أشياء باهظة الثمن وأشياء رخيصة." عندما تحدثت مع معلمي لحم الخنزير ومربي الماشية والمتخصصين ، أصبح من الواضح بشكل متزايد أن الاختلاف ، والفرق الأساسي ، هو طريقة فهم لحم الخنزير .

آلاف الوجوه من لحم الخنزير

لذا كانت الخطوة الأولى في الإجابة على هذا السؤال (على الأقل أول سؤال قمت به) هي أن أزرع نفسي في متجر متعدد الأقسام. حتى جلست على الأرض ، وواجهت الجزء المبرد من لحم الخنزير ومع تعليق الساقين من ظهري ، لم أكن أدرك أن عالم لحم الخنزير وداعًا حقًا .

بالطبع ، علم أننا وجدنا نفس لحم الخنزير في مطعم ثلاث نجوم كما هو الحال في شطائر أكثر العائلات تواضعًا. لكنها واحدة من تلك الأشياء ، مثل أثاث الشوارع ، التي لا تهتم بها.

هنا ، في ممر لحم الخنزير ، يمكنك أن ترى هذا الاختلاف: عبوات لحم الخنزير مقابل يورو واحد ، حلاقات مثل تلك المستخدمة في قرطبة لجعل نخب بيسكو ، قطع لحم الخنزير الأيبيرية ، تاكو لحم الخنزير الأبيض يباع بكميات كبيرة تقريبًا. من أين يأتي سعر لحم الخنزير؟

السر في العملية

تقول لي إيفا سانشيز ، مديرة الاتصالات لشركة Fisan ، وهي شركة عائلية يعود تاريخها إلى 1920 على الأقل ، "السعر هو نتيجة مباشرة لعملية التصنيع ". وبصراحة ، مقابل 60 يورو لا أعتقد أنك ستجد أي لحم خنزير أبيض ".

ولكن هناك ، حسنا هناك. هناك منتجون حرفيون مستقلون يطرحون لحم الخنزير في السوق بسعر 6 يورو للكيلو أو عصي الكتف بسعر 15 يورو. لقد اتصلنا بالعديد من المنتجين في أفيلا أو تيرويل أو غرناطة ألبوجارا. المفتاح ، كما يشرحون لنا ، " تخفيض التكاليف والوسطاء ".

ولكن ، بالطبع ، نحن نتحدث عن منتجات مختلفة جدًا . تقريبا مختلفة تماما. والفرق الأول هو المواد الخام. يشرح سانشيز أن "خنزير البلوط الأيبري ليس مثل خنزير الطعم غير الإيبري". وصحيح ، بشكل عام ، الخصائص الأساسية الثلاث هي العرق والنظام الغذائي والنظام الغذائي.

الجهد والوقت والمال

لا يتطلب الأمر نفس الجهد (ولا نفس المال ولا الوقت نفسه) لتربية الخنازير بحرية في المراعي التي تغذيها بالمراعي الطبيعية والأعشاب العطرية والجوز أكثر من تربية الخنازير في الاسطبلات أو الأعلاف مع حبوب الحبوب والبقوليات. في الواقع ، " الخنزير الأيبيري الذي يغذيه البلوط هو حرفي عمليا ." شيء يعتمد على الظروف الجوية ويتطلب اهتمامًا شخصيًا تقريبًا.

علاوة على ذلك ، يمكن ذبح الخنازير الأيبيرية فقط من يناير إلى منتصف مارس. إنه سؤال فني يعتمد على دورة النمو الطبيعية للخنزير في Dehesa. ويتطلب ذلك امتلاك قدرة وموظفين لا يزالون غير مستغلين خلال بقية العام. وعلى النقيض من ذلك ، فإن الخنزير الأبيض هو أكثر مرونة.

هناك العديد من الاختلافات: في Guijuelo ، يبلغ الحد الأدنى لنضوج البلوط من Fisan 40 إلى 48 شهرًا . في المقابل ، لدى سيرانو هام من تيرويل حد أدنى من النضج يبلغ 14 شهرًا . وإذا ذهبنا إلى لحم الخنزير الصناعي ، فستكون الأوقات أقصر.

في العمق ، يشرح لنا سانشيز ، " الفرق بين المنتج الحرفي ، الذي يتم الاعتناء به وتدليله للإرهاق ، والمنتج الصناعي ". في الواقع ، يراقبون العملية من لحظة ولادة الخنزير الصغير حتى يتم استهلاكه في منزل العميل. وهذا أمر لا يمكن لجميع المنتجين فعله.

اختلافات كثيرة ، ولكن هناك شيء واحد مشترك

أخبرني مارتن هيريرا ، قاطع لحم الخنزير المعروف جيداً ، "من الواضح أن الإيبريكية التي تغذيها البلوط لا يمكن التغلب عليها ، لكنني دائمًا أقول نفس الشيء: الشيء المهم هو الهروب من لحم الخنزير الصناعي . عليك أن تبحث عن الأشخاص الذين سيدللون لحم الخنزير بغض النظر عن الفئة التي يمتلكها". . "والحقيقة هي أننا يمكن أن نجد الحرفيين الذين يبيعون لحم الخنزير الأبيض بأسعار لا تصدق." هيريرا محقة لأنه على الرغم من أنها "منتجات مختلفة" ، إلا أن هناك سؤال يتم الرد عليه بنفس الطريقة.

"آمل أن لحم الخنزير الذي نبيعه يعني شيئًا " ، أخبرتني إيفا سانشيز عندما سألتها عن هدفها. "قبل أن لم يجعل لحم الخنزير، ولكن فكرة أن جميع عملائنا يمكن الاستمتاع لحم الخنزير لائق ، لا سيما في هذه التواريخ، يجعل جهد يستحق العناء"، ويقول انسيلمو خالون، الذي ينتج لحم الخنزير له من متجر جزار صغير في مقاطعة تيرويل.

في أعماقي ، إذا أوضحت شيئًا فهو لحم الخنزير . وأنا أفهم ذلك تماما. ذاكرتي الأولى المتعلقة بالطعام هي بالضبط مع لحم الخنزير. في ذلك العام قرر جدي أنه يريد أن يصنع لحم الخنزير الخاص به ، وما زلت أتذكر كيف ركبنا في السيارة المحملة بالساقين على طريق به العديد من المنحنيات والأشجار الطويلة جدًا حتى وصلنا إلى غرفة التجفيف. أتذكر عندما وصلنا إلى غرفة التجفيف. أتذكر عندما التقطناهم. وأتذكر ابتسامته عندما قطعنا الدورة الأولى.

هناك العديد من الأشياء التي تميز لحم الخنزير 60 يورو عن واحد من أكثر من ألف ساعة عديدة ، الكثير من الجهد ، الكثير من العمل. ولكن إذا تم إجراؤها مع الولادة ، فهناك شيء يجعلها هامًا: التصميم على تحويل لحم الخنزير البسيط إلى شيء قادر على جعل الحياة أفضل قليلاً .