ثلاث أفكار من الطاهي جيريمي تشان إلى لحم البقر الناضج (حتى في الحلويات)

في السنوات الأخيرة ، أصبح نضج اللحم رائجًا للغاية ، مما سمح له بتغيير نكهته وملمسه . إنها تقنية تستخدم عمليًا فقط في قطع مثل ريبي أو الخاصرة ، والتي يتم طهيها على الشواية ، لكن الحقيقة هي أن مثل هذه اللحوم عالية الجودة لها العديد من التطبيقات الأخرى.

أصبح الشيف جيريمي تشان ، الذي افتتح الدورة الثامنة عشرة لمدريد مدريد اليوم ، أحد الشخصيات الناشئة في مشهد الطهي في لندن خلال عامين فقط ، من بين أمور أخرى ، لعمله الجريء مع اللحوم.

مطعمه Ikoyi ، الذي افتتح في عام 2017 ، لديه بالفعل نجمة ميشلان ، وعلى الرغم من وصفه في كثير من الأحيان بأنه مطعم نيجيري ، يصر تشان على رفض هذا الملصق: "نستخدم العديد من المنتجات والتوابل من غرب إفريقيا ، لكننا لسنا مطعمًا أفريقي ، نحن مطعم مبدع ".

الطاهي ، على عكس ما تم القيام به مؤخرًا ، لا يسعى إلى أي ارتباط بتقليد تذوق الطعام ، لا الإنجليزية ولا الأفريقية: "نزيل ثقافة استخدام المكون لترك الفريق حرًا في التفاعل بشكل غريزي مع النكهة". ويشير إلى أن نكهة اللحوم ، تقطع شوطا طويلا: لدرجة أنها تستخدمها في جميع أجزاء القائمة تقريبًا ، بما في ذلك الحلويات.

صفقة أفضل ، نكهة أكثر

البقرة بأكملها التي يتم تقديمها في المطعم تأتي من عائلة مزرعة في جنوب غرب المملكة المتحدة ، والتي تولد سلالة واحدة فقط من المنطقة. تنمو الحيوانات في نظام شبه حر وتقضي عامين في تناول الأعشاب البرية ، مع القليل من الاتصال بالبشر. تنتهي حياته في مرعى عشب بيئي ، بتربة طينية ، مما يجعل لحمه استثنائيًا.

تشرح تشان: "الشيء المثير للاهتمام ليس فقط عملية النضج ، ولكن أيضًا ما نضجه". "علينا أن نفكر في حياة الحيوان ، وكيف نشأ ، لذلك أحب استخدام هذا المنتج."

على Flipboard: قصص البلد والبحر

كل طبق له أصله. نتحدث مع الأوصياء الحقيقيين للمنتج: مربي الماشية والمزارعين والحرفيين والصيادين ، الركائز الحقيقية لفن الطهو لدينا

اتبع هذه المجلة على Flipboard

النضج ليس تقليديًا أيضًا. يسمح الطهي للذبيحة بالنضج لمدة أسبوعين عند درجة حرارة منخفضة جدًا ، ولكن رطوبة عالية جدًا ، مما يتسبب في تكوين البكتيريا والبروتينات إلى التفسخ. بعد ذلك ، يتم تفتيته ، ويترك اللحم لينضج لمدة تصل إلى ثلاثة أو أربعة أشهر ، في عملية مضبوطة للغاية.

هذا المنتج الاستثنائي هو أساس الأطباق الثلاثة التي قدمها الشيف في Madrid Fusión ، والتي تُظهر كيف يمكن أن يكون اللحم الناضج متعدد الاستخدامات ، بخلاف طبخه على الشواية.

1. شريحة لحم تارتار تارتل

عادة لا يتم تقديم اللحم مع النضوج الطويل نيئًا ، نظرًا لنكهته القوية ، ولكن مع العلاج الصحيح يمكن أن يكون لذيذًا.

في Ikoyi يصنعون تورتل مصنوع من الذرة الرفيعة ويخلطون اللحم المفروم باليد في صلصة الحمضيات والفلفل الحار المحفوظة في الملح لسنوات. فوق اللحم ، يضعون كريم ثعبان البحر المدخن. توضح تشان: "إنها مزيج كلاسيكي من الأبقار والأسماك من المطبخ الإنجليزي القديم". يتم الانتهاء من الطبق مع القليل من الكريمة الحامضة ، وملح الخردل الذي يمنحه لمسة حارة وكمأة. تشرح تشان: "إنها تمنحه النكهة الترابية".

2. اللحوم المشوية المسكرة

يتم تقديم اللحوم المشوية أيضًا في Ikoyi ، ولكن بطريقة مختلفة تمامًا عن كيفية تقديمها في معظم المطاعم. يوضح تشان: "تقليديًا نصنع لحم البقر المشوي ، وهذا يضيف مظهرًا محترقًا جدًا إلى اللحم" . "لدينا لحوم بنكهة حلوة معقدة للغاية وأريد أن يقدرها الزبون. دهن الكوروسكادو ليس أهم شيء ".

مع نضوج ثلاثة أشهر ، ولكن اللعب مع درجة الحرارة ، تمكنت القطعة من الاحتفاظ بعصائرها ، ولكن لديها جزء خارجي ناضج للغاية ، مع رائحة الجبن والكستناء ، والتي تريد تشان الاستفادة منها. للقيام بذلك ، قبل تحميصه ، ضعه في الدهون الخاصة به لمدة 10 دقائق تقريبًا ، مما يضفي القطعة بكل هذه النكهة.

بعد تمرير القطعة على الشواية ، مستديرة ودائرية وعند درجة حرارة ليست عالية جدًا ، يتم تقديمها على صلصة مصنوعة من مرق مصنوع من عظام الحيوان نفسه ، والذي يتم طهيه بالكراميل ونكهة بالفلفل الأفريقي المختلف. "إنها صلصة مستوحاة من كلاسيكية ، من مطعم تقليدي ، ولكن ما نقوم به هو جعلها أكثر تعقيدًا في الحنك ، حيث يوجد كل تلك الفلفل وثراء أنسجة الحيوان."

هذا ليس كل شيء ، قطعة اللحم مشربة بعجينة مصنوعة من قطع مختلفة من المطعم ، والتي تستخدم لتركيز جميع الأومامي الممكنة : الكركند ، والفطر ، ودهن لحم الخنزير الإيبيرية ، وقطع اللحم نفسها … كل هذا يتم وضعه في الفرن لمدة 24 ساعة في درجة حرارة منخفضة وتنتشر على اللحم بمجرد خروجها من الشواية ، إلى جانب صلصة مصنوعة من الأجزاء الخضراء من الفجل المتخمر لمدة أسبوعين ، مما يضيف مظهرًا حمضيًا.

3. آيس كريم البازلاء مع بسكويت الدهون

كانت تشان مصممة على استخدام هذا اللحم حتى في الحلويات. للقيام بذلك ، قم بإعداد ملف تعريف الارتباط مع الدهون. يشرح الطاهي "إنه يعطي نكهة الجبن ورائحة مريرة ، ولكنه حلو". "إنها عطرية."

ويرافق هذا البسكويت ، المتفتت ، آيس كريم البازلاء الجافة الأفريقية ، وزيت البوليطس المركّز وقليل من الشوكولاتة المدخنة بالملح ، مما يمنح مجموعة كبيرة من النكهات للحلوى مع عناصر قليلة جدًا ، ولكنها متطابقة تمامًا.

صور - Reale Seguros Madrid
Direct Fusion to the Palate - هذا الثور من سلالة الجاليكية يزن 2300 كيلوغرام وسيكون له أكبر شرائح اللحم (والأغلى) في التاريخ