جدول المحتويات:
واحدة من البريات ، والمعروفة باسم خيار البحر ، هي عائلة من الحيوانات تعيش في قيعان البحار حول العالم. على الرغم من كونه جانبًا مزعجًا غير مسبوق - في أمريكا اللاتينية ، يُعرفون مباشرة باسم "cairn sea" - إلا أن استخدامه كغذاء موجود في العديد من الثقافات.
في إسبانيا ، نعرف الجزء الداخلي للحيوان باسم "espardeña" ، وهو مكون يستخدم عادة كما لو كان رخويات ، وهو محل تقدير كبير في المطبخ الفخم. ولكن في معظم أنحاء آسيا ، حيث يعتبر منتجًا فاخرًا (مكلفًا جدًا) ، ما يتم استخدامه ليس الجزء الداخلي للحيوان ، ولكن النباح.
وقد شرح ذلك الشيف في هونغ كونغ فيكي تشنغ ، الذي قدم أحد العروض التقديمية الأكثر إثارة للاهتمام لما قدمناه من مدريد فوسيون. وقد تم تدريب الطباخ ، على الرغم من كونه مواطنًا من المستعمرة البريطانية السابقة في الصين ، في المواقد الغربية ، في كندا والولايات المتحدة ، حيث تعلم جميع التقنيات الفرنسية الكلاسيكية. عندما فتح مطعمه الخاص قبل أربع سنوات في مسقط رأسه ، فيا ، فعل ذلك بفكرة تطبيق كل ما تعلمه من معلمه دانيال بولود على المكونات الصينية ، بما في ذلك خيار البحر.
كما يشير تشنغ ، يعتبر هذا المكون من الأطعمة المعلبة في الصين - أيضًا في اليابان أو ماليزيا أو الفلبين - نادرًا ما يتم العثور عليه في مطاعم غرب آسيا ، لأنه طبق باهظ الثمن يتطلب تفصيلًا معقدًا والذي معظم العشاء غير جاهز.
أمضى الطاهي ثمانية أشهر في تطوير نسخته من الطبق ، بحثًا عن طرق لطهي الحيوان على الطريقة الصينية ، بدءًا من المنتج المجفف ، ولكن الانتهاء منه بالطريقة الكلاسيكية ، مع نسيج مناسب لجميع الأذواق. وشرح خطوة بخطوة كيفية القيام بذلك.
Espardeñas هي منتج ثانوي
في الصين ، يتم شراء خيار البحر دائمًا مجففة ، وهي عملية يتم إجراؤها بشكل غريب في اليابان ، وهي دولة يتم استيراد العديد من المنتجات البحرية منها. هناك يجف الحيوان حتى يتم تقليل حجمه خمس مرات تقريبًا. هذا المنتج الصغير عبارة عن سلعة فاخرة ، والتي يمكن أن تكلف ما يصل إلى 15 يورو ، على الرغم من أن سعره يختلف اعتمادًا على عدد المسامير الموجودة لديه: كلما زادت المسامير ، كلما كانت أغلى. عادة ما تكلف أطباق خيار البحر في المطعم ما بين 40 و 50 يورو. وهي واحدة من أكبر الأطعمة المعلبة في فن الطهي الصيني.
تكلفته الإضافية في المطعم لها علاقة كبيرة بعملية الجفاف المملة للحيوان. كما أوضح تشنغ ، يجب أولاً تركه في الماء الدافئ لمدة يومين ، وبعد ذلك يجب غمره في الماء المغلي لمدة 12 ساعة ، لإزالته وتنظيفه من الطين وإعادة إدخاله في الماء الساخن لمدة 12 ساعة أخرى. بعد ذلك ، بعد ثلاثة أيام ، عندما يكون من الضروري قطعه ، قم بإزالة الفم ، وإخراج الجزء الداخلي -لإسبارديناس ، التي تستخدمها الصين كمنتج ثانوي لليخنات الأخرى- ، للحصول على الطبقة الناعمة بالفعل ، وهي التي تستخدم في الأطباق .
وهنا يأتي دور إبداع تشنغ: "خيار البحر ، حتى بالنسبة لشخص من هونغ كونغ ، ليس للجميع ، إنه هلامي للغاية. فكرت في مزج المعرفة بين ثقافتين ، مع العلم أن العديد من الناس لا يرغبون في تناوله ، فكرت أنه إذا أردت وضعه في القائمة ، كان علي تغيير النسيج ، وتغيير الجيلاتين لشيء مقرمش. "
اشترك لتلقي وصفاتنا ومعلومات التغذية وأخبار فن الطهو كل يوم.
بمجرد تجفيف قشرة خيار البحر ، التي تشبه غرفة الإطار ، يجف تشنغ هذا بموس ، في هذه الحالة ، ولأنه في مدريد ، تم صنعه باستخدام carabinieri. بعد ذلك ، غطي الخيار في الفيلم وقم بطهيه لمدة 10 دقائق ، وضعه في الثلاجة ، وبعد بضع ساعات ، قم بقليه بصب زيت ساخن جدًا عليه ، مما تسبب في تغيير قوامه: يبقى الداخل ناعمة للغاية وهلامية ، لكن الخارج واضح ، وهو أكثر متعة.
يدعي تشنغ أنه صنع نسخًا عديدة من هذا الطبق ، على حد سواء. في هذا ، تم تصميم الخيار خصيصًا لمدريد فيوجن ، يرافق الخيار على الطبق تارتار كارابينيرو وصلصة مصنوعة من رأس هذا وقليل من النبيذ الأصفر من هونج كونج. والنتيجة هي أنه يمكنك رؤية الصورة الافتتاحية. أتمنى لو كنت قد حاولت ذلك.
الصور - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - ما الأطباق التي تطلبها في مطعم صيني: هناك حياة تتجاوز الأرز واللف
En Directo al Paladar - كل ما تحتاج إلى معرفته عن وجبة ديم سوم ، وجبة خفيفة شرقية التي غزت الغرب
